Наверх

Обжарщик кофейных зерен из Самары поделился секретом идеального кофе

Обжарщик кофейных зерен из Самары поделился секретом идеального кофе
16+
Фото: Вера Леушина

 Владимир Ненашев, обжарщик кофейных зерен, бариста.

 

- Владимир, какие степени обжарки кофейных зерен существуют?

- Каждая компания по-своему классифицирует степень обжарки, но для меня существуют: светлая, средняя и высокая степень обжарки. Они отличаются тем, что зерно в ростере (примеч.: профессиональное оборудование для обжарки кофе)  подвергается термической обработке и его цвет зависит от степени карамелизации, а на вкус влияет множество других факторов.

- А на что влияет степень обжарки?

- Светлая степень обжарки может дать высокую кислотность, но в тоже время низкую сладость, потому что сахара не успели раскрыться. При средней степени обжарки можно сохранить кислоты и сахара, при этом кофе будет естественно сладким. При высокой степени обжарки кармелизация приводит к пиролизу (примеч.:термическое разложение органических и многих неорганических соединений), то есть сгорают сахара, начинается процесс обугливания, все кислоты сгорают,  и во вкусе остаются жженая карамель, горький шоколад. Высокая степень обжарки используется в эспрессо-кофемашинах, так как за 25 секунд из зерна выжимается максимум. Если использовать светлую степень обжарки в кофемашинах, то кофе просто не успеет отдать свои вещества воде. 

-  Зерна какой степени обжарки лучше использовать дома?

-  Для дома я рекомендую только светлую степень обжарки или среднюю, если варить кофе в турке. Такое зерно максимально раскроет вкус и даст почву для экспериментов. А вот темная степень обжарки даст горечь и ничего хорошего из этого не выйдет.

- Почему тогда в кофейнях города используются, как правило, зерна высокой степени обжарки?

- Дело в том, что такая обжарка скрывает дефекты кофе, люди пытаются продать дешевое зерно, которое содержит уже в зеленом зерне большое количество дефектов, в том числе и вкусовых. Зерна светлой обжарки не дадут приемлемого вкуса, они больше подходят под альтернативные методы. Если сильно обжаривать светлые зерна, кофе будет не питейным. В Самаре используют брендированный, как правило, итальянский, испанский кофе. Специально используется темная обжарка, чтобы сохранить стабильность вкуса и, чаще всего, это горечь. Стабильный горький вкус ничем не испортишь. 

- Чем арабика отличается от робусты?

- Арабика - это высокогорное дерево, робуста же растет низко над уровнем море, ниже 800 метров, она созревает быстро и не успевает ничего впитать в себя. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. При низкой высоте произрастания в робусту поступает больше кислорода, зерно быстро созревает и не успевает отдать кофеин, а арабика созревает дольше, например, арабика из Эфиопии созревает около четырех месяцев и тратит свой кофеин на защиту от насекомых. В Арабике есть вкус, а в робусте - нет, так как ничего не успевает сформироваться. Использование робусты - это удешевление продукта, ее добавляют в эспрессо-смеси, в ней больше кофеина, она дает кофе горечь. Я рекомендую использовать зерна арабики.

- Как вы сами завариваете кофе?

- Каждое утро я завариваю себе кофе во френч - прессе.

- Ваше отношение к растворимому кофе?

- Ужасный напиток. Растворимый кофе на 90% состоит из робусты и в нем  в девять раз больше кофеина, чем в чашке черного кофе. В итоге люди отравляют сами себя растворимым кофе. Технология приготовления растворимого кофе такова, что из кофейного зерна выжимается абсолютно все, в том числе, и негативные вещества, которых в кофе довольно много. Правильно сваренная чашка кофе содержит вкусовые  ароматические вещества и немного кофеина.

 

Анастасия Крупенина, 20.10.2014, 17:19
Тэги: Семья, Самарцы, Интервью
Нашли ошибку? Выделите фразу и нажмите Ctrl+Enter

Узнай больше! Вступай в группу нашего города:

Комментарии

таисия30 октября 2014, 10:43
Я обожаю кофе. Этот материал прямо для меня, Настя! Спасибо за полезную информацию.
Согласны с автором?

Добавить комментарий

Внимание! Правилами сайта запрещается использовать мат и высказываться оскорбительно по отношению к другим людям

или авторизуйтесь

Внимание! Регистрируясь и совершая любые действия на сайте, вы автоматически соглашаетесь с Пользовательским соглашением. Если вы не согласны с Cоглашением или с отдельными его пунктами, пожалуйста, покиньте сайт.
Социальные сети не передают нам ваши логин и пароль, мы получаем только имя и аватар пользователя.
  Допускаются теги <b>, <i>, <u>, <p> и ссылки http://youtube.com/watch?v=VIDEO
Прикрепите фотографии (jpg, gif и png)
Внимание! Совершая любые действия на сайте, вы принимаете условия «Cоглашения»
Редакция портала ProGorodSamara.ru
Самара, Московское шоссе , д4, стр15 оф 705,
8 (846) 374-54-90
progorodsamara@progorodsamara.ru
Размещение рекламы в газете «Pro Город»
8 (846) 374-54-90
Отдел службы распространения:
+7 987 156 00 63
Размещение рекламы на сайте
+7 917 013 00 63
alla@progorodsamara.ru
Смотреть прайс-лист

При использовании материалов новостного портала progorodsamara.ru гиперссылка на ресурс обязательна, в противном случае будут применены нормы законодательства РФ об авторских и смежных правах. Редакция портала не несет ответственности за комментарии и материалы рубрики "народные новости".

Сетевое издание PROGORODSAMARA. Свидетельство о регистрации СМИ: ЭЛ № ФС 77 - 65325 от 12 апреля 2016 г. Выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Возрастная категория сайта 16+
Городской портал Самары — ProGorodSamara.ru © 2009-2014
Портал работает по технологии «ProSmi» © 2012-2014
U-media Рейтинг@Mail.ru