Шеф-повар ресторана «POOL Bar & Grill» показал, как приготовить настоящий мужской стейк
В России отмечается День защитника Отечества - праздник, традиционно считающийся в нашей стране торжеством представителей сильного пола. Наверняка многие из вас планируют, как будут проводить вечер 23 февраля, а также усиленно размышляют над тем, чем же накормить сегодня своего мужчину, ну или себя самого, если вы один из тех, кого нужно поздравлять. Корреспонденты progorodsamara.ru решили помочь горожанам и отправились на 5-ю Просеку в ресторан «POOL Bar & Grill», где знают толк в приготовлении вкусных блюд. Шеф-повар заведения Роман Гинзбург рассказал и показал нам, как правильно делать большой и сытный стейк Портерхаус, который определенно не оставит равнодушным ни одного защитника. Разве что — вегетарианца.
Роман Гинзбург, шеф-повар ресторана «POOL Bar & Grill»:
- Кулинарией я занимаюсь уже лет 10. Нет, на повара специально нигде не учился, это скорее от души идет - очень люблю готовить. Образование у меня экономическое, долгое время работал в этой сфере, являлся заместителем директора группы компаний в сфере безопасности, а потом вот увлекся кухней. Стажировался за бугром, проходил там различные курсы. Вернулся в Самару и тут уже в нескольких заведениях работал шеф-поваром. Готовить мы будем не какое-то мое фирменное блюдо. Вообще, я с опаской отношусь к шеф-поварам, у которых есть свои какие-то фирменные блюда. Может быть они только его хорошо делают, а с другими халтурят. Считаю, что повар должен уметь все и быть универсальным. Поэтому сегодня делаем достаточно известный в кулинарном мире Портерхаус-стейк из разных видов мяса с ароматным маслом и легким гарниром.
Портерхаус — это так называемый королевский стейк. Очень сытный и интересный. Весит наш кусочек 700 граммов. Он сочетает в себе два вида мяса, разделенных Т-образной косточкой. Одна сторона, большая, иначе именуется «стейк Нью-Йорк» и представляет собой филейное мясо тонкого края. По другую сторону - нежная говяжья вырезка поменьше.
Сегодняшний стейк доставлен прямиком из Аргентины. Мясо премиальное, поэтому прежде чем попасть на кухню, оно прошло все возможные проверки. Первым делом оставляем его лежать, на огонь не ставим. Важно, чтобы наш кусочек достиг комнатной температуры. Это пойдет только на пользу в дальнейшем. Не криминально, если немного промажем пока ждущее своего часа мясо оливковым маслом.
Извечный спор кулинарных деятелей - солить мясо перед жаркой или нет. У Романа Гинзбурга на этот счет есть своя четка позиция.
- Я считаю, что умеренно нужно посолить. Потому что если мы добавляем соль сразу, то она впоследствии соединяется с мясом, пропитывает его. Если посыпаем уже готовый стейк, то соль остается сверху. Перец я тоже добавляю перед - для остроты, - отметил шеф-повар.
В это время можем подготовить мангал. Обжаривать мясо будем на углях - в принципе, подойдут любые. Главное, чтобы это не была какая-нибудь осина, ель и тому подобное. Прогреваем их сильно, решетку чистим специальной щеткой для железа.
Параллельно можно заняться ароматной заправкой нашего стейка. Ингредиентов для него нужно не много. Оливковое масло, чеснок, лавровый лист, перец душистый и веточки розмарина.
Чеснок делим на дольки и сдавливаем его. Чистить не будем, потому что в обратном случае нарушим целостность компонента и он не так как нужно пропитается маслом.
Выкладываем все составляющие в кастрюлю. Заливаем оливковым маслом. Жалеть его не надо, чем больше пропитается, тем лучше.
Разогреваем на плите до кипения, чтобы все ароматы лучше проявились. Поверьте, пахнет это крайне приятно.
Возвращаемся к мясу, а точнее обмазываем его уже готовым ароматным маслом. Распределяем последнее по всему периметру с обеих сторон. Можно уделить внимание и боковым сторонам.
Кстати, у стейков есть 5 основных степеней прожарки. Не будет останавливаться на всех подробно, а скажем о той, в рамках которой готовим мы. Именуется она Medium rare, то есть когда мясо что называется полусырое. Этот способ рекомендуют в большинстве случаев. Ярко красной сердцевины в куске немного, больше розового сока.
И вот настал долгожданный момент, когда стейк идет на решетку. Не забываем держать на виду брызгалку, чтобы иногда утихомиривать огонь. Мясо обжариваем с обеих сторон. Переворачиваем после того, как оно покрывается красной корочкой, карамелизуется, так сказать. На каждую сторону в среднем уйдет по 3 минуты.
Роман проверяет степень прожарки органолептическим методом, то есть в ручную. Если вы только начинается постигать азы кулинарии, то лучше купить специальный градусник.
Во время процесса жарки можно поставить стейк на кость, чтобы он прогрелся и вдоль. Держим так секунд 30, не больше.
Важно! Мясо готово, но не спешим его пробовать. Оно обязательно должно 5 минут полежать и отдохнуть, чтобы кровь правильно распределилась по периметру.
Для аромата и вкуса нарежем немного замороженного сливочного масла с травами - розмарин, укроп, тимьян и так далее.
Кладем масло сверху на стейк, чтобы оно «поплыло». Можно даже ускорить процесс с помощью кисточки. Этот момент нам нужен для сока. В ходе дегустации будет приятно.
Совсем без гарнира нельзя, но мы и не собираемся. Пускай это будет спаржа. Посыпаем ее перцем, солью, поливаем ароматным маслом.
Греем на гриле. Времени на это нужно немного. Ждем пока на каждой из сторон не появятся румяные и снимаем растение с огня.
Добавим к стейку легкую закуску из зелени. Берем салат-корн, фризе и немного рукколы.
Посыпем все это дело маринованным лучком и сахаром. Польем оливковым маслом.
Конечно же - перемешиваем.
Наше блюдо почти готово к показу. В качестве одного из последних штрихов буквально пару секунд греем на мангале листик розмарина для аромата и кладем ее на мясо.
Для декорации подадим стейк с щепоткой крупной морской соли и розового перца.
Кушать подано! У Романа стейк Портерхаус получился именно таким, какой он и задумал. Идеальная прожарка Medium rare. Мясо с соком. Немного красненькое внутри. Очень мягкое. Примечательно, что обе стороны имеют свой особый, а главное отменный, вкус.
Если же готовить ленитесь, то в ресторане «POOL Bar & Grill» всегда рады вас видеть. Меню не ограничивается одними лишь стейками. Выбор блюд и напитков на любой вкус. Атмосфера в заведении уютная, поэтому чувствовать гости себя иначе как комфортно здесь вряд ли смогут. Скучно тут тоже не будет - каждые выходные и не только проходит в «POOL Bar & Grill» проводится интересная развлекательная программа.
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!
Ресторан | POOL Bar & Grill | Самара
5-я просека 95а, тел. 302-88-55
