Самарские пивовары рассказали о "крафтовой революции" и о том, кто такие биргики
Запах свежего хмеля и шум варочного цеха - именно отсюда в свет выходит не просто пенный напиток, а настоящий гастрономический шедевр. Стауты, портеры, индийские и американские бледные эли и множество других необычных сортов готовят здесь в строжайшем секрете. Но специально для ProGorodSamara.ru пивные гуру Никита и Александр Макаровы, они же основатели пивоварни «Monkfish», рассказали, что такое крафтовое пиво, чем оно отличается от массового продукта и как рождаются пивные шедевры.
С чего всё началось?
Началось всё с домашних варок. Ради интереса варили на домашней пивоварне для себя, друзей — всем нравилось. Дальше втянулись, начали изучать промышленное пивное дело, активно погружаться в культуру ремесленного пива. Следующий этап - собственный крафтовый магазин-бар, кстати, первый в Самаре. Но в процессе изучения мирового крафтового опыта, всё больше углублялись именно в процесс производства.
Что значит слово «крафтовое»?
Крафтовым считается пиво, главным мотивом создания которого было не извлечение прибыли, а вдохновение и творчество. В более сложной интерпретации: пивоварня должна быть традиционной, основой пива должны быть солод и хмель. Использование прочих натуральных ингредиентов должно быть направлено только на улучшение и усложнение вкуса, а не на его облегчение или удешевление пива. Пивовар, кроме воды, солода и хмеля, может использовать сахар, фрукты, пряности, овощи и многое другое. И самое главное условие — владельцы компании должны принимать участие в процессе производства пива.
Как рождается крафтовое пиво?
Вода проходит процесс очистки, умягчения, попадает в накопитель подготовленной воды и после этого уже используется для производства пива. Основными этапами этого производства считаются варка сусла, брожение и созревание пива. Если проще: с помощью различных процессов (нагрев, фильтрация, кипячение и т.п.), пивовары получают сусло. Сусло – это навар на дробленом солоде, в котором содержатся простейшие сахара, белки и другие вещества, полученные из солода. Сусло необходимо прокипятить, охладить и очистить от взвеси. Сахара, оставшиеся после этих манипуляций, – лучшая питательная среда для существования и работы пивных дрожжей.
В процессе переработки дрожжами сахаров сусла выделяются пивной алкоголь и углекислый газ. Этот процесс называется брожением, оно происходит в цилиндро-конических танках или ЦКТ, с индивидуальным охлаждением каждого. После начала брожения сусла в этих танках напиток уже является молодым пивом. Каждый сорт имеет своё время брожения и созревания. Одно пиво бродит и зреет 2 недели, а очень плотным сортам для этого понадобится до 6 месяцев. Далее к некоторым сортам на пивоварне применяют операцию холодного охмеления. Её проводят с помошью специального гаджета под названием хопган (hopgun). В конечном итоге пиво поступает на разлив.
Что придаёт крафтовому пиву такое количество разных вкусов и ароматов?
В первую очередь, это хмель, выведенный селекционным путём, в основном, американцами, австралийцами, новозеландцами, немцами. Во-вторых, это высококачественный солод. В третьих, верховые элевые дрожжи, которых тоже необозримое количество штаммов. Все это придает такое разнообразие вкусов и ароматов крафтовому пиву, что каждый любитель этого напитка сможет подобрать себе не один любимый сорт с ароматом, например, манго или апельсина, смородины или чеснока. И это все не ароматизаторы, а просто ароматный хмель, очень качественный солод и правильные дрожжи.
Крафтовая культура и "крафтовая революция" - что это?
Началом крафтовой революции в России считается 2012 год. Тогда первое российское крафтовое пиво было сварено известными сейчас пивоварнями. Этот год можно официально считать появлением в России крафтовой культуры. Сейчас в нашей стране по данным ГУП «Росалкогольрегулирование» насчитывается уже более 100 крафтовых пивоварен. Также вместе с пивоварнями появились и ценители крафтового пива - так называемые биргики (beer geeks), которые исследуют, пробуют, оставляют отзывы об этом пиве. Самые продвинутые их них стали, можно сказать, пивными сомелье. И тем не менее, по количеству ремесленных пивоварен и по засилью массового пива, можно считать, что «крафтовая революция» еще только начинается в России. Но говорят, что русские долго запрягают, но быстро едут..
