Наверх

В Самаре на битве рестораторов показали, как делать икру из свеклы и «стекло» из моркови

В Самаре на битве рестораторов показали, как делать икру из свеклы и «стекло» из моркови
16+
Фото: Светлана Маковеева
ProGorodSamara.ru побывал на мероприятии и попытался познакомиться с особенностями молекулярной кухни
6 и 7 июня в Самаре на территории ресторана «Три оленя» состоялась «Битва самарских рестораторов». На конкурсе, который поддержали региональное правительство и городская администрация, определяли лучших профессионалов в 4 номинациях: «Официант», «Повар», «Бармен» и «Бариста». Но корреспондентов ProGorodSamara.ru, которые тоже побывали на состязании, больше заинтересовали мастер-классы, проводимые участниками мероприятия. 
Так, представитель компании «Kuvings» Денис Алексеев, презентовавший шнековую соковыжималку «Шеф», поделился с нами рецептом вкусного и весьма полезного фреша, в составе которого выделяются имбирь и кабачок. 

- Овощи - «кладезь» полезных веществ. Кабачок — удобный ингредиент, хотя он редко используется. А зря. На вкус он никак не влияет, но зато добавляет полезности напитку. С овощами мы уменьшаем в продукте количество сахара, что тоже очень важно для организма. Полезными свойствами, несомненно, обладает и имбирь. А свежевыжатый яблочный сок с одного яблока по своей эффективности, сравним с 4-мя целыми яблоками, - рассказал Денис.

По словам специалиста, сок — без консервантов и разбавки с водой — очень хорошо усваивается. 
Для нас мужчина сделал натуральный коктейль из 4 ингредиентов — помимо упоминавшихся имбиря, кабачка и яблока, туда вошёл виноград. 
Всё вместе — очищенное и нарезанное для удобства — поместили в соковыжималку, которая, собственно, и проделала всю основную работу. Получилось вкусно. Хочется верить, что и чем-то помогло здоровью. 
А вот член Национальной Гильдии шеф-поваров России, а также испанской ассоциации «Vinaros Gastronomic» Николай Сарычев познакомил гостей с  молекулярной кухней с русским акцентом, поведал о технике работы с фуа-гра и показал, как готовить традиционные десерты.
Названия блюд, которые делал Николай, могут вызвать сомнение, но по вкусу и внешнему виду они оказались вполне сносными: сегментальная сельдь под шубой со свекольной икрой; говяжий филей с эспумой из жаренного картофеля и морковным стеклом; панакота из ряженки с кремом из облепихи.
 

- В блюде главное простота и динамика. И внешний вид блюда тоже важен. Нужно всё правильно разложить, чтобы это красиво смотрелось. Что касается, например, свеклы, которую я буду активно использовать сегодня, то странно, почему её так мало используют. Она полезна и вкусна. Рекордсмен по содержанию йода. И применение может ограничиваться не только винегретом, сельдью под шубой и борщом. Те же свиные рёбра в свекольном соке — очень красивое и вкусное блюдо, - говорит Николай.

Теперь непосредственно к указанным позициям. 
Для «сегментальной сельди» запасаемся самой рыбой — обычной, подсоленной; для салата — картофелем и морковью; майонезом, лучше домашним; запечённой свеклой; свекольным фрешом; дегидрированная (сушеная посыпка) свекла; свекольные чипсы. 
 
Последние сделать не сложно. Смешиваем свекольное пюре и сливки и сушим. Можно в той же микроволновке. По такой же технологии готовятся морковные чипсы, банановые и т.д. Ещё это называют «стеклом». 
В приготавливаемом блюде — для салата в воде, солёной по вкусу, готовим морковь и картошку. Свекольный фреш греем на другой сковороде, солим. После размешиваем и заливаем в порционную бутылочку, из которой впоследствии капаем икринками в масло. 
Дальше кулинар приступил к выкладке блюда, одной из важных деталей процесса. Тут нужно учесть все нюансы, даже цветовые. К примеру, для презентабельного вида свекольной пудры, необходимо наличие чего-то белого, в нашем случае майонеза. А ещё к блюду добавляем зеленый горошек, ошпаренный в кипятке 10-15 секунд. 
Для говяжьего филея нужна вырезка этого вида мяса. Готовим его сначала в су-виде или вакууме. Полтора часа — при температуре 63,62 градуса. Для вкуса можно добавить чеснок, соль, перец (по вкусу), сливочное масло. 
 
После су-вида даём мясу колер на сковороде.
Картофельный соус готовится просто. Обжариваем любимое лакомство белорусов на сковороде с лучком, добавляем чуть молока, перемешиваем, перчим немного. Потом всё сбиваем в блендере. 
Мясо нарезаем, всё аккуратно складываем и подаём. В ходе сервировки кладём морковное «стекло» и печёный лук, какой-нибудь соответствующий соус. К говядине хорошо идёт соус «Джек Дэниелс». Тут ещё сделали соус «Винегрет» - отварные овощи, заправленные винным уксусом, с добавлением мёда и дижонской горчицы.
Ну и десерт. Там всё началось с разогрева жидкой ряженки. К ней в сковородку можно, по желанию, приплюсовать сахар и мёд. Обязательно — предварительно замоченный желатин. С ним нужно поаккуратнее. Всё это взбиваем.
После, когда немножко загустеет, массу разливаем в формочки и отправляем остужать в морозилку. 
Облепиховый крем рождается на свет опять же на сковороде — разогреваем смесь из свежей облепихи на масле (на ваш вкус, каком), разбавляем её сахаром. 
Всё это нужно тщательно взбить и поместить в какую-нибудь кухонную ёмкость. 
К готовой панакоте добавляем крамбл из печенья «Юбилейное», которые нужно просто раскрошить. Сочетание получается сладкое. 
Отметим, что некоторые блюда — не десертные — Николай украсил зеленью. Делается это, опять же, больше для красоты, нежели в других целях. 
 
Посетителям «Битвы» удалось продегустировать необычные кулинарные произведения и оценили они их положительно. Впрочем, кажется, что в домашних условиях такое сделать будет сложно. 
Михаил Горюнов, 08.06.2017, 18:39
Тэги: Самарцы, Фотоотчет, Готовим
Нашли ошибку? Выделите фразу и нажмите Ctrl+Enter

Узнай больше! Вступай в группу нашего города:

Комментарии

пенсионер08 июня 2017, 19:41
гуляй рванина от рубля и выше. "Ешь ананасы, рябчиков жуй..." - сам знаешь, буржуй, что тебя ждёт.
Согласны с автором?
дедок08 июня 2017, 19:50
К "Трем оленям" остальные сбежались.
Согласны с автором?
Вася08 июня 2017, 22:14
Пожрешь,а через 5 мин.снова захочешь. Знаю таких для понта повыделываться , а потом бегут нормальную пищу кушать.
Согласны с автором?
Горожанин08 июня 2017, 22:55
Ещё можно из кильки глаз наковырять, тоже чёрная икра получается. А настоящую пусть всякие чайки клюют и прочие димоны.
Лучший комментарий
Согласны с автором?
Горожанин09 июня 2017, 08:11
А раньше конкурсы среди токарей и фрезеровщиков проводили...
Согласны с автором?
Горожанин09 июня 2017, 14:16
Пол яйца с фанеркой, да пoнoc присыпанный. Приятного аппетита!
Согласны с автором?

Добавить комментарий

Внимание! Правилами сайта запрещается использовать мат и высказываться оскорбительно по отношению к другим людям

или авторизуйтесь

Внимание! Регистрируясь и совершая любые действия на сайте, вы автоматически соглашаетесь с Пользовательским соглашением. Если вы не согласны с Cоглашением или с отдельными его пунктами, пожалуйста, покиньте сайт.
Социальные сети не передают нам ваши логин и пароль, мы получаем только имя и аватар пользователя.
  Допускаются теги <b>, <i>, <u>, <p> и ссылки http://youtube.com/watch?v=VIDEO
Прикрепите фотографии (jpg, gif и png)
Внимание! Совершая любые действия на сайте, вы принимаете условия «Cоглашения» и соглашаетесь с «Политикой защиты и обработки персональных данных»
Редакция портала ProGorodSamara.ru
Адрес для почтовой корреспонденции: 443013, Самарская обл., г. Самара, Московское ш., д. 4, стр. 15.
‭+7(987)-905-00-63‬
progorodsamara@progorodsamara.ru
Размещение рекламы в газете «Pro Город»
+7 (987) 159-00-63‬, salesG@progorodsamara.ru
Отдел службы распространения:
+7(927)-725-22-68
Размещение рекламы на сайте
‭+7 (927) 725-22-68‬
sales@progorodsamara.ru
Смотреть прайс-лист

При использовании материалов новостного портала progorodsamara.ru гиперссылка на ресурс обязательна, в противном случае будут применены нормы законодательства РФ об авторских и смежных правах. Редакция портала не несет ответственности за комментарии и материалы пользователей, размещенные на сайте progorodsamara.ru и его субдоменах.

Наименование: сетевое издание PROGORODSAMARA (ПРОГОРОДСАМАРА) Учредитель: ООО «Город Самара». Главный редактор: Борисова Мария Андреевна (progorodsamara@progorodsamara.ru, ‭+7 (987) 905-00-63. Адрес редакции: 443013, г. Самара, Московское шоссе, д. 4, стр. 15. Свидетельство о регистрации СМИ: ЭЛ № ФС 77 - 65325 от 12 апреля 2016г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Возрастная категория сайта 16+
Городской портал Самары — ProGorodSamara.ru © 2009-2014
Портал работает по технологии «ProSmi» © 2012-2014
U-media Рейтинг@Mail.ru