Наверх

Шеф-повар рассказал, как делается «блин-бургер», и можно ли сделать карбонару из блинов

16+

ProGorodSamara.ru в преддверии масленичных гуляний узнал всю правду о главном блюде весеннего праздника
С 20 февраля в России начинают праздновать Масленицу. Всем известно, что главное блюдо этих гуляний - блины. ProGorodSamara.ru узнал о них всю правду, пообщавшись с Василием Прогнимаком  - шеф-поваром кулинарной сети «Самара Блин Сметана», специализирующейся на традиционном масленичном угощении.
Когда приготовили свой первый блин?

- С детства их готовлю, можно сказать. Я вырос в большой семье, нас было трое детей, соответственно, приходилось готовить. Сами себя начали уже обслуживать в раннем возрасте, 5-6 лет. Делала тесто мама, а мы помогали жарить блины. Нам это было интересно. 

Говорят, первый блин комом. А у вас как получился? 

- Ну, конечно, так и получился. Первый блин был комом, да и не только первый. С опытом потом уже всё пошло нормально.

Сами любите блины? 

- Не скажу, что это моё любимое блюдо, но я их люблю, особенно с мёдом и сгущёнкой. И в моем рационе питания они, конечно, есть.

Что ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении блинов?

- Рецептура у блинов, в принципе, стандартная. Но и там накуралесить можно, если тухлое яйцо добавишь и не заметишь. Или делаешь стандартный блин, а по ошибке добавишь туда черного перца, и всё пойдет кувырком. Есть солёные блины, есть сладкие. Есть обычные, есть зелёные, например. 

Зелёные блины делаются с красителем?

- Нет, туда добавляется рубленая зелень, и варится краситель со шпинатом. Небольшой такой оттенок получается. 

Самый необычный ингредиент, который можно добавлять в блины?

- Блин — универсальное блюдо. Если сделать тесто несладкое, то блин можно кушать как хлеб. То есть, блины идут с любым продуктом. Не будет сочетаться только с каким-нибудь авокадо, но и то, я не пробовал. А из неклассических вариантов, которые я делал, — банан-шоколад, яблоко-корица - как штрудель получается. Тут любую начинку можно сделать по желанию. 

На чем-то, кроме молока и воды, можно готовить блины? 

- Можно, например, на пиве. Есть постные блины - на минеральной воде. Получаются очень нежирные блины. 

На вине можно блины приготовить? 

- Думаю, да. Только будет невкусно.

А на пиве блины какими получаются?

- Пиво — дрожжи. И они получаются с дрожжевым, солодовым привкусом. Их можно сделать и сладкими, и солёными. Блины на пиве больше напоминают лаваш. Процедура приготовления та же, только вместо воды и молока — пиво. Ну и на пиве и на минералке обычно готовится без яиц. Мука, вода, соль, сахар, масло, пиво, ну и сода, чтобы загасить уксус.

Можно ли сделать блин диетическим и как? 

- Это как раз и будет диетический блин. С минеральной водой. А ещё мы готовили блины из цельнозерновой муки. 

Что нужно сделать, чтобы блины с дырочками получались? 

- Минимум яиц и хорошо разогретая сковорода. Самые ажурные блины — два яйца, минеральная вода, мука, соль, сахар, даже масла не надо. Сахар добавляется, чтобы мягче был блин. 

Умеете ли вы печь блины на двух сковородах одновременно?

- Конечно, это навыки. С опытом набираешься. Я умею делать и на трёх сковородках. Это опробовано дома. Одна сковородка очень большая, чугунная, «бабушкина». Она стоит на газовой плите, на заднем ряду. На двух ближних комфорках стоят две поменьше. Я на одну наливаю тесто и ставлю его, потом на вторую наливаю, ставлю её. Пока эти процедуры провожу, у меня первая сковородка уже готова. Я блин переворачиваю и перебрасываю его на чугунную сковородку. Потом беру со второй сковороды блин, переворачиваю его на первую и заливаю пустую сковородку тестом. Как по кругу всё идет. Здесь важен температурный режим. На той, которая чугунная, температурный режим помягче, чем на этих двух спереди. И получается очень быстро - за час готовится порядка 2,5-3 литров теста. Около 60 блинов. В зависимости от диаметра сковородки.

Как жонглировать блинами? 

- Нужна сковородка с низкими бортами. Взад, вперёд и подброс. Техника важна. Тут есть ещё несколько хитростей, например, гораздо проще подбрасывать на сковороде с антипригарным покрытием. Можем перевернуть и с чугунной сковородой. Когда наливается тесто, нужно, чтобы оно не налазило на бортики. 

С каким напитком лучше всего употреблять блины?

- С клюквенным морсом. Он кисло-сладкий и очень хорошо усваивается в организме. А вообще, если мы говорим о блинах классических, жирных, значит нужно, чтобы желчный пузырь вовремя выдавал порцию желчи, чтобы нас не тошнило и тяжести в животе не было. Поэтому все желчегонные дела очень хорошо идут к блинам. Это чай с шиповником, морс клюквенный. Пить такой чай нужно не одновременно с блинами, а сначала немножко попить чаю, чтобы желчегонный процесс пошёл, и блюда лучше усваивались. Любая кухня сильно связана со здоровьем. На Руси какие чаи пили? Иван-чай, травяные чаи, шиповник, зверобой. Они все обладают желчегонным свойством. 

Какие блюда можно делать из блинов? 

- Недавно я видел рецепт салата с блинами. Туда идут зеленые блины, листья салата, помидоры, перец болгарский и куриное филе. Заправка — масло оливковое, лимон, сахар. Есть супы с блинами. Куриный бульон - пассеровка, идёт картошка, при подаче нарезанные зеленые блины можно положить в суп. Как суп с лапшой, только вместо лапши - блинчики. Ещё мы делали пасту карборнара, только вместо пасты были нарезанные в полосочку блины. Можно экспериментировать. Блин — универсальное блюдо. Блины жарили не только на Масленницу, как у нас принято считать. Они очень удобные. Их издавна жарили в дорогу, например. 

Какой срок годности у блина? 

- Зависит от рецептуры и обстоятельств. Если в домашних условиях, то в холодильнике можно хранить до 2 суток. Если в производстве, то 6-8 часов. Блины с мясом при жаре лучше съесть в течение нескольких часов после готовки. Если начинка растительная, то подольше. 

Не встречали ли вы шаурму из блинов? 

- Мы делали не шаурму, а «блин-бургер». Начинка из свежих овощей, с куриным филе, соусом чесночным и барбекю — всё завёрнуто в блин. Похоже на шаурму. Пользуется спросом. 

Сколько блинов в минуту вы умеете делать? 

- В зависимости от сковородок. Если одна, то 3-4 блина. 

Можно использовать блины не в кулинарных целях, может, маску можно делать? 

- Я против, когда пища используется не по прямому назначению. А так, конечно, можно. Мы делали, например, вазочки из блина. Правда, всё равно для еды. Берем блин через два дня, когда его есть нежелательно, и подвергаем термической обработке. Возьмем обычную полулитровую банку, перевернем ее, сверху покроем её блином. Распределим так, чтобы банка в центре стояла. Всю эту конструкцию убираем в духовку. Через 15-20 минут при температуре 170-180 высушиваем. Потом достаем, и у нас получается такая вазочка, в которую можно положить фрукты, салаты. Вазочка точно будет съедобная. 

А ещё я слышал такую историю: когда раньше человек умирал, ему на лоб клали блин. Когда батюшка проводил молебен, он должен был съесть этот блин. Однажды хоронили какую-то женщину, и батюшка съел этот блин и сам умер. После этого такой темы не было. 

Острые блины можно сделать?

- Да, то же самое тесто, только добавляешь чуть-чуть сахара, побольше соли и перец. Ещё красивее, для любителей остренького — взять чили, нарубить тоненькими колечками и сделать так называемый блин с припеком. Этоо когда блин кладут на сковородку, и пока верхняя сторона еще жидкая, мы бросаем эти перчики сверху.  Можем ещё крупной соли бросить. Потом перевернуть его, и получается очень вкусная вещь. 

Какие блины любят жители города?

- Мужчины, в основном, берут с рыбой и с мясом. Девушки сладкие любят. Сейчас пошла тенденция обратная - мужчины сладкое заказывают, девушки рыбу-мясо. А дети любят банан-шоколад, например.

Опубликовано: 17 февраля 2017, 17:14
Перейти в раздел новости
Редакция портала ProGorodSamara.ru
Адрес для почтовой корреспонденции: 443013, Самарская обл., г. Самара, Московское ш., д. 4, стр. 15.
8 (846) 374-54-90
progorodsamara@progorodsamara.ru
Размещение рекламы в газете «Pro Город»
+7 (987) 159-00-63‬, salesG@progorodsamara.ru
Отдел службы распространения:
+7 987 156 00 63
Размещение рекламы на сайте
‭+7 (987) 159-00-63‬
nikita.g@progorodsamara.ru
Смотреть прайс-лист

При использовании материалов новостного портала progorodsamara.ru гиперссылка на ресурс обязательна, в противном случае будут применены нормы законодательства РФ об авторских и смежных правах.Редакция портала не несет ответственности за комментарии и материалы пользователей, размещенные на сайте progorodsamara.ru и его субдоменах.

Наименование: сетевое издание PROGORODSAMARA (ПРОГОРОДСАМАРА) Учредитель: ООО «Город Самара». Главный редактор: Борисова Мария Андреевна (progorodsamara@progorodsamara.ru, 8 (846) 374-54-90). Адрес редакции: 610042, г. Киров, ул. Добролюбова, д. 10, кв. 11 Свидетельство о регистрации СМИ: ЭЛ № ФС 77 - 65325 от 12 апреля 2016г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Возрастная категория сайта 16+
Городской портал Самары — ProGorodSamara.ru © 2009-2014
Портал работает по технологии «ProSmi» © 2012-2014
U-media Рейтинг@Mail.ru