Наверх

Самарский кулинар рассказал, почему шаурма уже не так популярна, и как сделать чипсы дома

Самарский кулинар рассказал, почему шаурма уже не так популярна, и как сделать чипсы дома
16+
Фото: Светлана Маковеева, предоставлены Андреем Чудаевым
ProGorodSamara.ru поговорил с мастером производственного обучения СТКИ Андреем Чудаевым и узнал, почему надо снимать пенку с бульона, и как приготовить курицу в двойной панировке, как в известных фаст-фудах
Многие из нас пытались или только собираются соорудить что-нибудь вкусненькое из имеющихся дома продуктов. Тем более, что в последнее время на телевидении и в интернете все чаще показывают красивые блюда и рассказывают о способах их приготовления. ProGorodSamara.ru решил не отставать от трендов и взял интервью у человека, делающего из горожан матёрых шеф-поваров. Мы пообщались с мастером производственного обучения Самарского техникума кулинарного искусства Андреем Чудаевым. 
 

Первое, что приготовил — шарлотка. 8 лет мне тогда было

Когда стали заниматься кулинарией? Какое первое блюдо приготовили?

- В раннем детстве. Первое, что приготовил, - пирог, так называемая шарлотка. Яблоки с бисквитом. 8-9 лет мне тогда было.

Почему так рано? Интересно было попробовать?

- Да, проявлялся некий интерес у меня к выпечке и когда смотрел какие-то вещи кулинарные, понимал, как что-то можно сделать. 

У кого учились тогда? 

- Где-то прочитал какую-то рецептуру, какую-то технологию. Может быть, не совсем это сделал правильно, но что-то получалось. И с каждым разом делал чуть лучше. Я смотрел кулинарную литературу в то время. Смотрел и понимал, что можно сделать эстетически красивые блюда из простых продуктов.

Потом решили заниматься этим профессионально?

- Да. Решил, что должен заниматься этим профессионально, поступил в профучилище, которое закончил с отличием. Здесь, когда увидел мастеров профессиональной кухни, понял, что если делают они, то сделаю и я. И я должен сделать лучше, чем они. Превзойти своих учителей. Эти амбиции меня мотивировали.

Как сюда попали? 

- Потом я закончил колледж, тоже с отличием, по специальности «Технолог приготовления пищи». В 2010 году начал работать в Профессиональном лицее №10, сейчас это Самарский техникум кулинарного искусства. Я прошел и получил колоссальный опыт. Здесь я достиг хороших профессиональных навыков. Тут попались на моем пути такие люди, которые помогли мне, мотивировали меня. С них можно пример взять и подражать им - Татьяна Владимировна Руденко, например, заслуженный мастер России. Конечно же, непревзойденный наш директор Ирина Константиновна Пальчевская. Они помогали, видели во мне перспективу и вылепили из меня уже более профессионального кулинара. 

Чем конкретно занимаетесь сейчас? 

- Я руковожу ресурсным центром, где проходят различные технологические разработки, подготовка  к конкурсам, мастер-классы. Ну и, непосредственно, я мастер производственно обучения, обучаю студентов, отчасти веду какие-то теоретические занятия. Стараемся внедрять какие-то инновационные технологии. Конечно, сейчас по стандартам конкурса World Skills.

В ресторанах работали? 

- Да, работал, конечно. До техникума работал в нескольких ресторанах, был старшим сменным, бригадиром, су-шефом. Но, конечно, бесценный опыт и обучение — это техникум. Я неоднократно ездил обучаться от техникума в Москву, за границу, побывал во Франции - в лучшей школе Le Cordon Blue, посетил там несколько мастер-классов. Плюс различные семинары, тренинги — мне это всё дало бесценный опыт. 

 

Бургеры, шаурма, суши всем уже надоели

Что умеете готовить? 

- Я никогда не говорю, что умею всё. Потому что человек всегда учится. Для меня нет лучших блюд. Для меня они все на средней планке, всегда нужно стремиться к более высокому результату. Сейчас я очень люблю работать с сахаром и делать композиции из него - арт-работы. Люблю использовать его в качестве декора для десертов. Также люблю работать с шоколадом - также делаю из него декор. 

Что вам дается труднее всего? 

- Самое сложное, наверное, не в процессе приготовления блюд, а в каких-то технологических сложностях по созданию, - вот арт-работы из того же сахара. А по блюдам особых сложностей нет. У нас техникум - говорю об этом с городостью - полностью оснащен современным оборудованием, посудой. Приготовить можно все. У нас есть новая техника: сю-вид, шоковое оборудование - например, заморозка для различных десертов. Также работаем с термомиксами, куттерами, коджетами, смокинг ганами. 

Молекулярную кухню тоже преподаете?

- Да. Но не обширно, не каждый ее понимает. У нас в России, тем более в регионе, не каждый оценит икру из моркови. Не все поймут, что это гарнир какой-то. А так да, мы частично работаем  с молекулярной кухней.

Сколько в Самаре по-настоящему классных поваров? 

- Трудно ответить. У нас Россия, конечно, немного отстает в развитии кулинарии, но тем не менее, мы за последние 10 лет хорошо преуспели и двигаемся вперед, в правильном направлении. Стараемся подняться на мировой уровень. 

Сколько студентов идут работать шеф-поварами в рестораны, кафе или куда-то еще после обучения? 

- У нас полностью студенты трудоустроены. Значительное количество работает в ресторанах. Сейчас это модно. У нас сейчас и телевидение, и интернет, и современная хорошая кухня. Это престижно, интересно, поэтому студенты, видя это все, тоже хотят достичь высот и идти вперед. 

Студенты работают с ножами, другими острыми приборами, бывали ли какие-то травмы у кого-нибудь? 

- Конечно, серьезных травм не было, но были порезы. Студенту говоришь: «Делай так», но ему все равно неудобно, он делает по-своему. Хотя есть определенные правила, как правильно держать нож, например. 

Какую кухню, по вашим наблюдениям, жители Самары больше всего любят?

- Сейчас вся кухня размыта, я думаю. Нельзя сказать, что людям нравится та или иная кухня. Я считаю, сейчас народу ближе классическая кухня. В России стараются возродить русскую кухню в европейской подаче, но оставляя наши национальные продукты. Например, винегрет - мы его слоями, в форме, в каком-то чипсе подаем, соус рядом поливаем. Совмещаем традиционную и европейскую подачу и, может быть, добавляем какой-то продукт, чтобы подчеркнуть вкус.

А бургеры, шаурма сейчас не пользуются популярностью разве? 

- Мне кажется, это всем уже надоело, если честно. Японская кухня, шаурма — приелись. Пиццерии те же. Это все как-то отходит. Я и мои коллеги приходим к выводу, что все уже наелись этим всем. 

Сейчас много кулинарий открывается...

- Да, много хлеба. Хлеб - это на самом деле модно и прибыльно. Хлеб всегда мы ели. И сейчас он есть, только сегодня с каким-то добавками, семенами, без семян, с посыпкой и так далее. Много красиво оформленного хлеба. Хлебобулочные изделия всегда в моде и в цене. 

 

Блюдо нужно скушать за 2-3 часа после готовки

Как правильно выбирать мясо, где его лучше покупать? 

- Наверное, лучше всего на рынке и у проверенных продавцов. Мясо должно быть не заветренное, светло-розовое, при нажатии пальцем должна ямочка восстанавливаться быстро, не быть рыхлым. Это касается любого мяса. Но тут тоже нужно некий опыт иметь, чтобы определять наверняка. 

Как правильно варить мороженую курицу — ее нужно кидать в холодную воду или в кипящую? 

- Не знаю, откуда этот вопрос. Может кто-то варит эту курицу так, но вообще это нарушение технологического процесса, у него получается совершенно другая текстура, она более волокнистая, и у нее другой совершенно вкус. Нужно подождать, когда она полностью растает. Лучше, когда мясо, птица или рыба оттаивает при температуре +6, +7 градусов в холодильнике. Есть такой аппарат сю-вид, который варит при низкой температуре. Там мясо оттаивает не при 100 градусах варки, как обычно, а при 50-60 градусах. И там уже текстура правильная. Сю-вид хорош сохранением полностью питательных веществ, формы, вкуса и текстуры продукта. Куриное филе при обычной варке мы готовим 10 минут, а если чуть придержали, оно получается волокнистым. В сю-виде получается как ветчина — правильная текстура, вкус, и все остальное полностью сохраняется. 

Какой срок годности у готовой курицы? Жареной, например?

- Все такие блюда — это где-то 2,3,4 часа. То есть, мясо готовое лучше сразу кушать.

Если оно день в холодильнике постоит, то уже нельзя?

- По кулинарным законам уже нет. По санитарным нормам тоже нельзя. Я сейчас учу студентов — не заправляйте салат. То есть сверху положили заправку, там уже перемешают. Сразу после того, как вы заправили, салат начинает портиться. Тем более, когда он стоит в тепле, то киснет. Заправленные салаты по кулинарным нормам подаются сразу. В остальных случаях — 2 часа могут стоять. 

А если селедка под шубой? 

- Это другой вопрос. Она должна сразу тоже в течение дня употребляться. Даже свеклу вареную не рекомендуют хранить. Это неправильно, когда сварили сегодня, а используем завтра. Либо в вакууме подкисленном можем хранить ее, либо замораживаем. 

Свинина дольше, чем курица держится? 

- Они все примерно одинаково держатся. У нас нет понятия хранения. Приготовил — кушай. У всех блюд срок годности 2-3 часа.  

Обязательно ли снимать пенку с бульона? 

- Снимать нужно обязательно. Иначе бульон получается жирный, просаленный, вкус другой, и в бульон переходят различные вредные жиры. Если есть пена, то нужно стараться ее снимать. Даже когда варят сахарный сироп, обязательно снимают пену. 

Как правильно жарить картошку, панировать курицу и не только

Как правильно жарить картошку, чтобы она была поджаристая и хрустящая? 

- Обязательно нужно взять хорошую сковороду. Профессиональную, с толстым дном. Мытый очищенный картофель надо просушить, нарезать и потом жарить на раскаленной сковороде на масле. Первые 3-5 минуты не мешать. 

Как сделать курицу в панировке, чтобы получилась хрустящая корочка, как в ресторанах быстрого питания?

- Это двойная панировка. Курица маринуется, перчится, солится и так далее. Процесс панировки начинается с того, что курица панируется в муке, потом в лиезоне — это смесь молока и яиц. Нужна для того, чтобы скрепить следующий панировочный продукт — сухари. Панируем в сухарях и замораживаем.

Замораживать обязательно? 

- Если это сыр в панировке, то да. Если курица, то можем сразу пожарить, но лучше чуть-чуть заморозить. Просто в морозильник поставить или охладить. Здесь еще важно готовить на большом количестве масла. Жарим при температуре 160 градусов. Получается колер, сразу большая температура сжимает белок, сухари, все это компонуется, и получается такая корочка. Продукт в такой панировке нельзя жарить на сковороде - надо, чтобы продукт был полностью погружен в масло.

Как дома приготовить чипсы, чтобы получились как в пачке из магазина?

- Возможно, немножко может получится не то, потому что там они проходят определенную обработку и замораживаются. Но сделать возможно. Тонко нарезать картофель на кружочки, на слайсере. Потом их высушить, промокнуть салфеткой, чтобы они подсохли, и жарить во фритюре. Если вы делаете сухой чипс, то можно в духовке при температуре 100 градусов посушить. А в других случаях лучше фритюр, потом посыпаете солью, приправами, и готово. 

Как делать котлету для бургеров, чтобы она тонкая получилась? 

- Нужно в первую очередь её сформовать правильно — потоньше, в виде биточка кругленького. Потом можно на гриле двустороннем ее прижать, не сильно, но в меру. Потому что она может сжиматься и подниматься. 

Как сделать блюда острее без помощи перца? 

- Может быть, чеснок, имбирь. А лучше использовать разные сорта перца. 

 

Женщина как минимум должна уметь варить супы

Что по-вашему обязана уметь делать любая женщина на кухне? 

- Наверное, как минимум, варить супы. Щи, борщи и так далее. 

Должен ли мужчина уметь готовить хотя бы элементарные блюда? 

- Не всегда и не обязательно, я считаю. Если это профессиональная кухня, то тогда да. Если нет, то нет. Мужчина может, я считаю, не готовить. 

По наблюдениям личным вашим, кто лучше готовит — мужчина или женщина? 

- Не могу ответить наверняка. Замечу, что очень много парней поступает на обучение в наш техникум. 

Самое необычное блюдо, которое вы готовили? 

- Если бы это было 5-6 лет назад, может быть, что-то и выделил. А сейчас не могу сказать, что-то не видел или что-то невероятное готовил.

Может, какие-то редкие ингредиенты использовали в блюдах? 

- Бывает. Наверное, это те продукты, которые более дорогие. Трюфельный гриб, например. 

Назовите блюда, которые вы готовили, и которые самарцам могут показаться редкими?

- Можно назвать какие-нибудь десерты. Потому что в этом направлении у нас в России и в Самарской области немного отстают. Сочетание нескольких вкусов, геометрических форм, цветов, декора, двух соусов, например. 

Какие необычные сочетания бывают у блюд?

- Сочетания могут быть разные. Например, это может быть рыба с шоколадом или черная икра с шоколадом. Бывают конфеты шоколадные с черной икрой. Это необычно, но вполне совместимо по вкусу. Такие вещи весьма необычны, и не каждый это поймет. 

Какие ингредиенты ни в коем случае нельзя сочетать?

- Мясо и рыбу, может быть. И то, не факт. Я скажу, а кто-то сочетает. Говорят, сельдь с молоком нельзя, а оказывается, сельдь вымачивают для вкусовых качеств в молоке. Есть в старой кулинарной литературе рецепт сельди крепкого посола. Она там вымачивается в молоке для придания нежности и какого-то вкуса. 

Какой ингредиент главный на кухне?

- Соль и перец. Две самые хорошие приправы, которые всегда есть. Про остальное можно забыть. 

 

На Новый год в моей семье всегда делают заливное

Какие блюда на Новый год нужно готовить? Что посоветуете?

- В последнее время, хотя это и не модно, я и моя семья любим делать заливное. Хотя люди пугаются и не знают технологического процесса, там ничего сложного нет. Заливной провансаль. Мясо говядины варится, бульон процеживается, туда на 1 литр добавляется 40 граммов желатина. Потом этим составом заливается мясо. Поэтому из личных симпатий советую заливное, какие-то салаты могут быть еще. Хотя их очень много, но классические остаются на столе — сельдь под шубой в какой-то другой подаче, оливье. 

Кто у вас дома готовит? 

- Жена. Она не профессионал, но готовить умеет. Я берусь за более сложные, праздничные варианты.

Что кушать вреднее всего? 

- Я советую блюда на пару, варку, какие-то запеченные блюда сейчас в моду снова входят. Хотя они не так презентабельны и красивы, но тем не менее полезнее, чем если это блюдо будет жареное во фритюре в большом количестве масла. Лучше вареное, чем жареное. Ну или запеченное. 

Взрослый человек решил, что он хочет готовить профессионально, что он должен сделать? 

- Даже не знаю. Нужно, наверное, попасть к людям знающим и понять это всё. Понять, как это дается тебе. Потому что мы все разного уровня. Нужно сначала оценить свой потенциал. Хотя, знаете, можно пробовать. Нет преград ни в каком возрасте. Я читал в интернете, что самые дорогие торты начала делать женщина в 52 года в Англии. Сейчас ей 83, и она миллиардерша. 

Есть какие-то награды у вас в кулинарной практике? 

- Я эксперт Международной всемирной организации кулинарных сообществ, член Российской ассоциации кулинаров, трижды премирован на губернаторскую премию, лучший профессионал года — награждал губернатор. Почетные грамоты министерства образования, думы у меня есть. Плюс международные конкурсы, вот последняя была победа в Германии. 

Михаил Горюнов, 06.12.2016, 14:43
Тэги: Самарцы, Интервью, Готовим
Нашли ошибку? Выделите фразу и нажмите Ctrl+Enter

Узнай больше! Вступай в группу нашего города:

Комментарии

Горожанин06 декабря 2016, 15:17
Братья БЛИ БЛИЗНЕЦЫ , веселые и СЧАСТЛИВЫЕ ЖИЗНЬ УДАЛАСЬ.
Согласны с автором?
Егор06 декабря 2016, 15:39
В ответ на комментарий пользователя
Братья БЛИ БЛИЗНЕЦЫ , веселые и СЧАСТЛИВЫЕ ЖИЗНЬ УДАЛАСЬ.
Дурак ты, и ты не отказался сфоткотся с губером,хоть он и ...... но видно тебе не судьба, а парень профессионал и не хвальбун.
Согласны с автором?
Гинзбург06 декабря 2016, 15:46
Девкам! девкам -надо всё это читать современным -что и как там делать, жарить, готовить. - Ато только научились быть загорающими гламурными курицами и нос воротить от простейших домашних дел. >:>
Согласны с автором?
Гость06 декабря 2016, 16:02
Бредовая статья, ни о чем...
Согласны с автором?
Горожанин06 декабря 2016, 16:13
Нормальная проплаченная чуваком статья. В уважающих себя СМИ ставят пометку "на правах рекламы". Хотя о чем это я - это не про прогород.
Согласны с автором?
Горожанин06 декабря 2016, 16:25
парней в техникум парней
Согласны с автором?
Горожанин06 декабря 2016, 17:04
Сельдь под шубой, оливье.... Мдя, высокая кухня
Согласны с автором?
Горожанин06 декабря 2016, 17:22
Меркушкина размораживать когда варить или сразу в кипяток?
Согласны с автором?
Горожанин06 декабря 2016, 17:23
В ответ на комментарий пользователя
Меркушкина размораживать когда варить или сразу в кипяток?
как хочешь - из старого козла ничего путного все равно не сваришь
Лучший комментарий
Согласны с автором?
Горожанин06 декабря 2016, 17:35
В ответ на комментарий пользователя
Меркушкина размораживать когда варить или сразу в кипяток?
типа смешно должно быть?
Согласны с автором?
Горожанин06 декабря 2016, 18:01
смешно до слез--Я эксперт Международной всемирной организации кулинарных сообществ Мира!!!...я знаю этого чувака работал с ним....но это перебор)))
Согласны с автором?
Горожанин06 декабря 2016, 21:50
А настоящий узбекский плов он умеет готовить?
Согласны с автором?
Горожанин07 декабря 2016, 00:20
да ужж на потребу дня вся инфа бывшая "кобловка" стала "калинарным искусством" куда уж нам инженеграм-конструкторам после окончания КУАИ
Согласны с автором?
Горожанин07 декабря 2016, 20:26
В ответ на комментарий пользователя
смешно до слез--Я эксперт Международной всемирной организации кулинарных сообществ Мира!!!...я знаю этого чувака работал с ним....но это перебор)))
А как это можно быть трижды лауреатом Губернаторской премии, если ее можно по Положению получить только один раз?
Согласны с автором?
Гость08 декабря 2016, 23:27
проплаченная статья
"вылепили из меня уже более профессионального кулинара. "
неужели больше не из кого было вылепить?))) или профессионалы совсем перевились.
Согласны с автором?

Добавить комментарий

Внимание! Правилами сайта запрещается использовать мат и высказываться оскорбительно по отношению к другим людям

или авторизуйтесь

Внимание! Регистрируясь и совершая любые действия на сайте, вы автоматически соглашаетесь с Пользовательским соглашением. Если вы не согласны с Cоглашением или с отдельными его пунктами, пожалуйста, покиньте сайт.
Социальные сети не передают нам ваши логин и пароль, мы получаем только имя и аватар пользователя.
  Допускаются теги <b>, <i>, <u>, <p> и ссылки http://youtube.com/watch?v=VIDEO
Прикрепите фотографии (jpg, gif и png)
Внимание! Совершая любые действия на сайте, вы принимаете условия «Cоглашения» и соглашаетесь с «Политикой защиты и обработки персональных данных»
Редакция портала ProGorodSamara.ru
Адрес для почтовой корреспонденции: 443013, Самарская обл., г. Самара, Московское ш., д. 4, стр. 15.
‭+7(987)-905-00-63‬
progorodsamara@progorodsamara.ru
Размещение рекламы в газете «Pro Город»
8 (999) 158-68-55‬, salesG@progorodsamara.ru
Отдел службы распространения:
+7(987)-156-00-63
Размещение рекламы на сайте
‭ +79270080877
sales@progorodsamara.ru
Смотреть прайс-лист

При использовании материалов новостного портала progorodsamara.ru гиперссылка на ресурс обязательна, в противном случае будут применены нормы законодательства РФ об авторских и смежных правах. Редакция портала не несет ответственности за комментарии и материалы пользователей, размещенные на сайте progorodsamara.ru и его субдоменах.

Наименование: сетевое издание PROGORODSAMARA (ПРОГОРОДСАМАРА) Учредитель: ООО «Город Самара». Главный редактор: Приборкина Ирина Станиславовна (progorodsamara@progorodsamara.ru, ‭+7 (987) 905-00-63. Адрес редакции: 443013, г. Самара, Московское шоссе, д. 4, стр. 15. Свидетельство о регистрации СМИ: ЭЛ № ФС 77 - 65325 от 12 апреля 2016г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Возрастная категория сайта 16+
Городской портал Самары — ProGorodSamara.ru © 2009-2014
Портал работает по технологии «ProSmi» © 2012-2014
Рейтинг@Mail.ru