Аналитики из экосистемы продуктов для бизнеса «Контур» дали негативный прогноз по развитию общепита в России. По их мнению, есть очень большая вероятность того, что к концу года кафе и рестораны будут массово закрываться.
Опрошенные «Прогородом» эксперты подтвердили аналогичный негативный сценарий и для Самарской области.
«Сейчас не стоит ждать существенных изменений в динамике открытий организаций в отрасли общепита, они будут заметны ближе к концу года: к октябрю-ноябрю мы прогнозируем массовые закрытия на рынке», — считает аналитик компании Владимир Савельев, его слова приводит «РИА Новости». По его словам, в течение пяти месяцев 2022 года на рынке фиксировался рост количества заведений после адаптации рынка к коронавирусным ограничениями и выхода на допандемийный уровень. Эксперт указал, что...
сейчас владельцы не спешат сворачивать бизнес, выжидают, наблюдая за ситуацией - подобный эффект наблюдался во время первого локдауна.
Но в тот раз число ликвидаций всё-таки преобладает над числом регистраций. Существенных изменений в динамике количества предприятий можно ждать ближе к концу года, отметил Савельев.
Фото: Илона Колмыкова
В настоящее время заведения адаптируются к новым условиям работы, отмечают аналитики. При этом можно выделить несколько трендов: импортозамещение, внедрение СБП (системы быстрых платежей), отказ от бумаги и чековых лент, удержание клиентов. Многие компании ищут отечественные продукты вместо резко подорожавших импортных, договариваются с поставщиками о рассрочке и скидках. Часть заведений даже объединяются для совместных закупок — это также позволяет сэкономить.
«В России из-за санкций (с 24 февраля по 9 мая 2022 года) уже закрылось 6,5 тысяч заведений общепита, - говорит Андрей Лютиков, председатель Комитета по внешнеэкономической деятельности при ТПП Самарской области. - Бизнесмены не смогли адаптироваться к новым условиям работы, когда срываются поставки и растёт стоимость продуктов. Резко сократилось и число заказов из кафе и ресторанов — речь идёт о доставке продуктов и готовых блюд, снизилось в среднем на 12–15%. В этот же период онлайн-оборот доставки готовой еды снизился на 18% в денежном выражении, а количество заказов — на 16%. Аналитики сервиса связывают это с тем, что россияне пересмотрели свои траты из-за экономических трудностей — стали реже заказывать еду и ходить по ресторанам, а чаще готовить дома».
Фото: Яна Лаушкина
По данным Самарастата, с 2010 по 2021 год оборот продовольственной розничной торговли на душу населения в Самарской области вырос более чем в 1,5 раза – до 114 тысяч рублей. Другими словами, среднестатистический житель губернии сегодня тратит на еду примерно по 9,5 тысяч рублей в месяц. В тот же период подушевой оборот общепита поднялся едва ли на треть – до 8,1 тысяч рублей. То есть, тот же самый...
среднестатистический житель губернии покупает в общепите блюд от силы на 670 рублей в месяц. На эти деньги особо не пошикуешь – это равносильно двум обедам в рабочей столовке или двум пиццам среднего размера.
Данные: Самарастат. Рисунок: «Прогород Самара»
С пикового 2014 года доля оборота общепита в обороте розницы упала с 9,1 до 7,1 процента. «Народу сегодня просто не до ресторанов, «не до жиру, быть бы живу», подавляющее большинство едят дома», - единодушны эксперты. Выживут те, кто предложит хороший, но не конский, ценник.
Данные: Самарастат. Рисунок: «Прогород Самара»
«В это трудное время существенное преимущество перед другими заведениями общепита получат обычные заводские столовки и тому подобные форматы «забегаловок» при предприятиях. В Самаре такие столовки еще остались в Кировском районе, при заводах авиакосмического кластера. Есть еще несколько частных столовок и по Победе, - рассказывает самарская бухгалтер Светлана Попова. – В них запросто можно пообедать примерно на 250-300 рублей. Причем взять полный комплект – первое, второе с гарниром, салат, чай/компот, хлеб. Считаю, что именно такой уровень цен может обеспечить стабильный поток посетителей. В обычных заведениях таких цен не может быть в принципе и дело не в жадности владельцев. Просто никто не пойдет в обычное (не при заводе заведение), чтобы поесть макароны».
Фото: Илона Колмыкова
Бизнесмен и лидер партии «Гражданская платформа» в Самарской области Владимир Обухов также считает, что ресторанный бизнес региона ждут тяжелые времена.
«В связи с неблагоприятными обстоятельствами последних лет, в первую очередь, с ковидными ограничениями, доходы жителей Самарской области существенно снизились. По данным МЭР Самарской области, ежегодно 30 тысяч человек теряют работу. Последние события в стране и мире усилили эту тенденцию. Питание в ресторанах и кафе не относится к числу необходимых расходов для населения, поэтому их посещаемость будет снижаться, а доходы падать. Естественно, это приведет к закрытию ряда заведений. Выход - в увеличении доходов населения. Формирующаяся в настоящее время система государственного капитализма с крупными корпорациями не решает эту проблему. Необходимо, чтобы только в Самарской области ежегодно открывалось порядка 3-5 тысяч малых предприятий, тогда у людей будет работа и соответствующие доходы. Должен быть разработан механизм, обеспечивающий финансирование малого бизнеса и доступ его продукции к потребителю».
Председатель Центра общественного взаимодействия Андрей Ишмуратов не верит негативным прогнозам.
«Общепит удовлетворяет базовую потребность людей; столовые, кафе, рестораны работали и в более тяжелые времена. Другое дело – каждый кризис ведёт к очищению, уходят старые форматы – приходят новые, - аргументирует автор. Сегодня просто не сравнить уровень заведений с тем, что было 10 или 20 лет назад. Обслуживание, меню, разнообразие продуктов, удобство интерьеров. Это небо и земля. И заметьте, как мало ресторанов выжили с тех пор. Это и есть прогресс, хорошее вытесняет плохое».
Предпосылок острого кризиса нет. Но обновление будет. Будет время экспериментов с новыми форматами.
«Например, в Самаре нет ни одного кафе с конвейером, а в мире это очень распространено, - продолжает Ишмуратов. - Между столами едет конвейер, на нём тарелки с блюдами. Снимаешь с конвейера то, что нравится. Платишь за количество тарелок. Официант не нужен и бегать никуда не надо. Другой формат – гриль бар. Повар работает за грилем. Вокруг рабочей зоны – столешница. За столом сидят люди. Заказывают прямо у повара, и он же им и отдаёт. Опять же: быстро, компактно, не нужен лишний персонал. Третий формат – кафе самообслуживания. Сидишь за столом. Перед тобой или гриль, или котелок. Берёшь уже нарезанные и подготовленные продукты и сам себе их обжариваешь. Очень удобно допустим тем, кто по ночам работает, быстро перекусить, в отличие от готовки дома, ничего не надо закупать, хранить, резать и мыть. Персонала для такого заведения достаточно одного – кассира».
Эксперт рекомендует предпринимателям – просто предпринимать, экспериментировать и искать форматы.
«А то у нас зачастую везде одно и то же. Даже порой меню совпадает. Друзья мои, на обжаривании стейка из METRO далеко не уедешь. Можно подавать окрошку с магазинным квасом, но только до того времени, когда кто-то другой не начнёт готовить лучше и только пока люди готовы платить за такой уровень. Бизнес-модель, состоящая в продаже чайника чая за 300 рублей, не может работать вечно», - заключает общественник.
Ранее в одной из российских сетей по доставки суши (присутствует в Самаре) заявили, что цены в российских заведениях общепита не будут ниже, чем в ресторанах западных компаний, объявивших о приостановке деятельности в РФ. По словам бизнесменов, «дешевле не получится» на фоне роста цен на сырьё, а «себе в минус никто работать не собирается».
«Прогород» следит за развитием событий.