Канадские ученые провели исследования, направленные на изучение влияния витамина C на метаболизм нитратов в организме человека и его потенциальной роли в нейтрализации канцерогенных молекул. Полученные результаты проливают свет на ранее существовавшие разногласия среди медицинского сообщества относительно вредного воздействия нитратов.
Научные изыскания, посвященные взаимосвязи между нитратами и риском развития онкологических заболеваний, ведутся с конца XX века. Однако выводы различных исследований часто противоречили друг другу. Как выяснилось, ключевым фактором, влияющим на интерпретацию данных, являлся уровень потребления витамина C участниками экспериментов. Профессор Гордон Макникол из Университета Ватерлоо отметил, что нитраты и нитриты, широко применяемые в сельском хозяйстве, пищевой промышленности и медицине, могут трансформироваться в нитрозамины, представляющие собой токсичные и канцерогенные соединения.
Целью канадских исследователей было детальное изучение механизмов взаимодействия нитратов и нитритов с пищеварительной системой человека. Для этого была разработана компьютерная модель, имитирующая процессы, происходящие в слюнных железах, желудке, кишечнике и плазме крови. Данная модель позволила провести всесторонний анализ циркуляции нитратов и нитритов в организме.
Экспериментальные данные показали, что скорость образования нитрозаминов напрямую зависит от концентрации нитратов и витамина C в потребляемой пище. Даже незначительные количества витамина C способны значительно снизить уровень накопления канцерогенных соединений, что, в свою очередь, уменьшает риск развития онкологических заболеваний. Этот риск дополнительно снижается при одновременном потреблении продуктов, богатых нитратами, таких как овощи, фрукты или мясные изделия. Полученные результаты объясняют расхождения в выводах ранее проведенных исследований, часть из которых указывала на потенциальную опасность нитратов, в то время как другие не выявляли подобного риска.