В Самаре перестаёт работать паб Harat’s, расположенный на улице Красноармейской. О решении в субботу, 12 сентября, рассказал Роман Вавилин — ресторатор, возглавляющий консалтинговую компанию «Поляна». Публикация появилась в его Telegram-канале «Работяга». Об этом сообщает портал 63.ru.
По словам Вавилина, к закрытию привели не кризис, рынок, погода или «неправильный гость». Он объяснил, что заведение стало экспериментом, результаты которого требуют выводов. Ресторатор давно придерживается мнения: общепит лучше развивать там, где жители ведут обычную жизнь круглый год — утром едут на работу, вечером возвращаются, по пятницам встречаются с друзьями, а во вторник могут зайти на пиво. Экономика привычки ему ближе экономики события.
Старый город в Самаре Вавилин называет сезонной территорией. Летом там Волга, набережная, прогулки, туристы, долгие вечера и большой поток людей. Осенью обстановка быстро меняется, а зимой особенно. Ресторатор хотел проверить, сможет ли сильный продукт преодолеть сезонность. Попытка не удалась.
После первых слабых показателей Harat’s не стали сразу закрывать: паб перезапустили, вернули прежнюю команду и многие позиции, которые любили гости. Результат улучшился, но до интересующих бизнес значений не дотянул, признал Вавилин. Он не хочет снова убеждать себя, что нужно потерпеть. По его словам, в общепите кризис не заканчивается, растут себестоимость и зарплаты, деньги дорожают, а свободных средств у гостей не прибавляется. Держать заведение только из-за нежелания признать неудачу эксперимента он считает странным.
Закрытие Harat’s на Красноармейской Вавилин называет скорее паузой, чем концом. Формат ему по-прежнему нравится, и он в него верит. Следующий паб ресторатор хочет открыть там, где изначально считал правильным: в большом жилом массиве, с хорошим автомобильным и пешеходным трафиком, по логике «по дороге домой», где много людей и их число не падает в несколько раз к ноябрю.
Новое место уже ищут. Рассматриваются площадки за улицами Авроры и Советской Армии. К закрытиям Вавилин относится спокойно, если понимает причину. Годами держать ресторан без нужного результата из-за нежелания собственника признать ошибку, по его мнению, намного хуже. С Красноармейской эксперимент завершён, а Harat’s — нет. В феврале оба паба — на Красноармейской и Дачной — уже закрывали на неделю.