Каждый год во вторую субботу июня отмечается День пивовара. В 2014 он выпал на 14 июня. Накануне этого хмельного праздника портал ProGorodSamara.ru пообщался с самарским пивоваром Ильшатом Сабировым, чтобы узнать, в чем секрет хорошего пива, почему нефильтрованное полезнее, можно ли сварить его дома и какое пиво выбирать в магазине.
- Где вы варите пиво?
- Я работаю пивоваром в ресторане. Здесь у нас есть свой мини-пивзавод. Варочный чан на полторы тонны и варочный чан находятся прямо в зале заведения. А ЦКТ — цилиндроконические танки, где бродит охмеленное сусло и превращается в пиво, — находятся в рабочих помещениях.
- Как делается пиво?
- Оно делается из 4 продуктов: хмеля, солода, пивных дрожжей и воды. В варочном чане из подготовленной воды и дробленого солода готовится сусло. Сначала происходит процесс затирания: это выдерживание определенной температурной паузы. Сначала сусло нагревается до температуры +52 градуса, потом до +62 и выдерживается 10 минут, чтобы произошло расщепление необходимых ферментов. Потом доводится до +77 и перекачивается в фильтр-чан, где происходит фильтрация — сусло очищается от шелухи солода, которая не растворяется в воде. Потом сусло кипятится около часа, в это время в него добавляется хмель. Охмеленное и охлажденное сусло оправляется в ЦКТ, в него добавляются пивные дрожжи, и пиво созревает на протяжении месяца.
- То есть нет такого: сегодня сварили, а завтра продали?
- Нет, у нас 8 больших ЦКТ по 2,4 тонны каждый, в них находится пиво разной зрелости и разных сортов.
- Какие сорта пива вы варите?
- Лагер пшеничный, темный, фильтрованное светлое пиво и нефильтрованное.
- Говорят, что нефильтрованное пиво вреднее фильтрованного. Это так?
- Они отличаются друг от друга присутствием дрожжей: в нефильтрованном они есть. В дрожжах много витаминов, белков и углеводов, поэтому сказать, что нефильтрованное вреднее, нельзя.
- Сколько пива вы варите в сутки?
- Точную цифру не назвать, она зависит от потребления. Сейчас начался небольшой летний спад: люди уезжают на море, гуляют на улице и меньше сидят в барах и ресторанах. Подъем начнется с сентября.
- Как давно вы работаете пивоваром?
- С 2007 года, сразу после окончания университета в Казани. Учился на факультете «Пищевой инженерии» по специальности «Инженер-технолог по бродильным и винным изделиям».
- То есть у вас профильное образование и вы работаете по специальности?
- Да, я учился делать алкоголь и делаю его.
- Какой алкоголь, кроме пива, вы умеете делать?
- Шампанское, водку, коньяк... Темой моего диплома было производство спирта, а практику я проходил на спиртзаводе, где делают коньяк.
- Вы учились в Казани, а как давно переехали в Самару? Нравится тут?
- Живу тут около года. Самара нравится, красивый город. Набережная компенсирует все недостатки, которые есть.
- Какое пиво вы пьете?
- В основном только свое.
- Светлое или темное?
- Светлое, оно свежее и менее тяжелое.
- Фильтрованное или нефильтрованное?
- По настроению. Если хочется полегче, то фильтрованное.
- Ароматизированное или нет?
- Я пробовал разные сладкие, «женские», сорта пива, но они мне не понравились. Вообще не люблю сладкое: не ем ни торты, ни пирожные...
- А сами варили, например, вишневое пиво? Как оно делается?
- Да, но рецепт — это коммерческая тайна. Скажу так: мы строго придерживаемся закона о чистоте пивоварения и не добавляем химию, как это делают некоторые производители.
- Какой самый необычный ингредиент вы добавляли в пиво?
- Кукурузу. На одном из моих предыдущих мест работы варили специальное пиво с кукурузной сечкой. Она придавала горьковатый привкус.
- Сколько пива вы можете выпить за раз?
- Обычно хватает трех кружек, но могу выпить и три литра.
- Какой алкоголь, кроме пива, вам нравится?
- Коньяк за его насыщенный вкус и аромат.
- Сколько в вашем ресторане человек варят пиво?
- Трое: я старший пивовар, еще есть просто пивовар и помощник пивовара.
- Как вы работаете? По сменам?
- Работаем с 9 до 18 с понедельника по пятницу. А по выходным выходим на дежурства, чтобы следить за процессом брожения пива. Его надо контролировать, например, ставить на дображивание.
- Как отметите 14 июня — День пивовара?
- Для меня это значимый праздник. Проведу его с друзьями.
- А много пивоваров вы знаете лично?
- Примерно 16 человек, большая часть — это пивовары нашей сети ресторанов.
- Кто из них лучший?
- Наверно, все равны.
- А как определить хорошего пивовара?
- По сваренному пиву. Но так как технология одна, рецепт один, то и пиво получается практически одинаковое.
- В чем секрет хорошего пива?
- Конечно, качественные продукты: вода, солод, хмель и дрожжи. И совесть пивовара, которая не позволит ему отступить от технологии и сделать что-то неправильно.
- Пиво помогает с похмелья? Сколько кружек надо выпить, чтобы «отпустило»?
- Наверно, в какой-то степени помогает, но я бы не советовал. А сколько пить — дело каждого отдельно взятого человека. Одному кружки будет мало, другой от нее опьянеет заново.
- Сколько, по-вашему, должен стоить литр хорошего пива?
- Думаю, рублей 170. Хорошее сырье обуславливает соответствующую цену.
- Как относитесь к безалкогольному пиву?
- Нормально, иногда его пью. Оно имеет более хлебный вкус, чем обычное.
- Некоторые говорят, что пиво надо пить теплым, а не охлажденным, как это делают в большинстве случаев...
- В теплом пиве выделяется больше спиртов, и оно становится более крепким и горьким. Поэтому чтобы лучше почувствовать вкус, пиво стоит охладить.
- Как правильно наливать пиво?
- Есть разные способы, например: сначала ополоснуть стакан водой, потом налить половину бокала, дать пене осесть и налить вторую половину. Но я особой разницы не замечал. Главное — наливать пиво медленно, чтобы не улетучивался углекислый газ.
- Какая закуска лучше всего подходит к пиву?
- По мне — креветки и сушеная рыба.
- Как относитесь к людям, которые пьют на улице?
- Плохо. Должна быть дисциплина и культура пития. А просто шляться по улице и пить — это не дело.
- Вы бывали на Октоберфесте?
- Нет, но, конечно, очень хотелось бы. Там много интересных людей и интересных сортов пива. Вообще хотелось бы попробовать настоящее пиво в Германии и Чехии, но пока такой возможности у меня не было.
- Почему разливное пиво так быстро портится?
- Оно выдыхается, из него уходит углекислый газ и поэтому пиво кажется испорченным.
- Как относитесь к тому, что пиво нельзя продавать после 10 вечера?
- Считаю, что продавать после 10 нельзя крепкий алкоголь, а вот запрет на пиво — это уже лишнее.
- Когда вы первый раз попробовали пиво?
- На выпускном в 9 классе. Мне совсем не понравилось. И тогда я ни за что бы не подумал, что стану пивоваром. Считал, что буду бизнесменом.
- А как же это случилось?
- После окончания школы не успел подать документы в вуз. Мне предложили поступить на пищевой факультет, и я согласился. А в процессе обучения стало очень интересно, мне по-настоящему понравилась профессия.
- Можно ли дома сварить хорошее пиво?
- Сейчас продаются домашние пивные установки. Думаю, что в таких можно. А просто в кастрюле хорошее не получится. Я сам пробовал — в вузе у нас было такое домашнее задание «сварить пиво». Я сварил, весь дом пропах, но пиво получилось горьким. Хотя преподаватель поставил зачет.
- Он пробовал?
- Да, все студенты принесли в университет свое домашнее пиво, и преподаватель его пробовал.
- Опьянел?
- Ну не сильно, но подобрел заметно.
- Можно ли лечить простуду теплым пивом?
- Я один раз пробовал. Не знаю, от теплого ли пива или от лекарств, но я выздоровел.
- Пивной живот — миф или реальность?
- Живот растет не от пива, а от жирных закусок: чипсов, колбасок, гренок, сыра... В них много калорий, а у пива высокий гликемический индекс, из-за чего поступающие калории усваиваются по максимуму. Поэтому я и предпочитаю легкие белковые закуски — креветки, кальмары и рыбу.
- Как в ресторане определить, хорошее ли пиво мне подали?
- Высота пены должна быть 40 миллиметров, и на бокале должны оставаться кольца от нее. Кроме того должен быть чистый запах без примесей и хороший цвет.
- А как выбрать хорошее пиво в магазине?
- Ну во-первых, точно стоить брать пиво не в пластиковой бутылке, а в стеклянной таре или жестяной. Во-вторых, надо обращать внимание на производителя — это должна быть известная, зарекомендовавшая себя марка. Ну и, в-третьих, конечно, на дне не должно быть осадка.
- Что вы успеете сделать за 60 секунд?
- Налить 4 бокала пива.