Что это за профессия такая — сомелье?
- Сомелье — человек, который знает о вине всё, от способов производства до сочетания с разными блюдами. Цель сомелье — привить людям хороший вкус. А самой главной функцией является всё-таки просветительская. Потому что гости нечасто просят описать вкус, главное, чтобы напиток был хороший. Если не прибегают к помощи сомелье, то значит, они полагаются на наше мнение.
Ваши рабочие инструменты?
- Из инструментов — только нож-сомелье, в барной культуре называемый нарзанкиком. Есть разные бокалы и полотенца, но главное - это наши органы чувств и ораторское искусство. В работе сомелье уметь отличить в слепую два разных сорта вина — это полдела. Немаловажно уметь рассказать и донести до покупателя или гостя, что он будет доволен, и что новый, неизведанный вкус - не значит плохо.
Как вы стали сомелье?
- В студенчестве работал в супермаркете и занимался раскладкой алкогольной продукции, читал этикетки. Что-то пробовал сам, читал литературу в интернете — устроился продавцом в специализированный магазин — стало ещё интереснее. Захотелось профессионально в этом разбираться, и я отправился учиться. Закончил одну из самых престижных школ сомелье в России с отличием и сейчас я нахожусь в свободном творчестве. Не привязан ни к какому ресторану или магазину, а часто помогаю людям понять вино.
Как проходит обучение в школах сомелье?
- Первым делом нагружают теорией. Настоящий сомелье должен разбираться во всех тонкостях производства вина. Знать все регионы, все сорта винограда и т.д. Дальше сомелье должен научиться пробовать вино. Знать вкусовые качества, запах и цвет разных сортов вин. Сомелье должен уметь отличить по вкусу и запаху сорт винограда, из которого сделано вино, примерный возраст, выдержано оно в дубовой бочке или нет. В общем, должен обладать органолептическими навыками.
Как проходит дегустация?
- В целом, всё это выглядит так, как показывают в кино. Сначала нужно установить зрительный контакт — посмотреть, оценить цвет, консистенцию. Хороший сомелье может сказать о качестве вина даже по внешнему виду. Далее аромат. Вино нужно послушать, вдохнуть весь букет запахов. Потом погонять вино по бокалу и сделать первый глоток, очень большой глоток, чтобы все вкусовые ощущения и весь спектр были задействованы. А дальше наступает самое интересное - обычно на дегустациях сомелье разгоняют вино по всей полости рта, а потом сплёвывают в специальный резервуар и выглядит это не так эстетично, как первая часть «представления».
Можно ли перебрать на дегустации?
- Конечно. можно, если не сплёвывать, то захмелеть можно даже с нескольких глотков. Со мной так не раз случалось, когда я только начинал. Сами понимаете, для новичка, когда пробуешь вино с ценником более 10 тысяч рублей, как-то совесть не позволяет его выплюнуть. Но потом к плевкам привыкаешь и делаешь это на автомате, грустно, но профессионально.
Какое вино всё-таки лучше?
- Нет такого понятия, как лучше или хуже, качественное вино так не разделяют. Но могу вам сразу сказать — если человек хочет понять реальный вкус вина, то нужно сразу отказаться от полусладких вин. И тут даже объяснять нечего, это же как в элитный индийский или китайский чай насыпать несколько ложек сахара и лимон добавить. Да вкусно — но не по-настоящему.
Какое вино любят самарцы?
- В целом, самарцы по вкусовым предпочтениям не отличаются от остальных россиян. Вино пьют мало, считают что это дорого, а то, что дешевле — то не качественное. И это ошибка, в ценовом диапазоне до 300 рублей вполне есть качественное вино, надо просто знать, как его выбрать. А если судить чисто по вкусовым предпочтениям, то как и у всех россиян, если сладко, значит, хорошо.
А как тогда выбрать вино?
- Внимательно читать этикетку и делать выводы. Конечно, первым делом нужно исключить все виды и варианты фруктовых вин — это 100% химия. Дальше исключить псевдоигристые вина и подобные напитки. Остаётся только белое и красное вино, а дальше только ваши вкус и предпочтения. Главное проверять, чтобы место розлива и место производства и произрастания винограда совпадало, тогда за качество можно не беспокоиться.
Есть ли в Самаре виноградники или винные производства?
- Нет, климат у нас не тот. В целом, создать винное производство можно, но оно потребует много энергозатрат, я уже не говорю о финансовой стороне. Но, как показывает практика, в южных регионах России можно делать такое вино, от которого любой француз будет сходить с ума.
А можно ли найти качественное вино в коробке?
- Конечно, можно, это даже выйдет дешевле за счёт удешевления упаковки. Главное, здесь нужно соблюдать те же критерии по выбору, что и для стеклянных бутылок. В России, к сожалению, нет винной культуры потребления, у нас либо боятся нарваться на контрафакт, что вполне реально, либо делают ставку не на вкус, а на количество выпитого. Тут в игру вступаем мы — сомелье, объясняя, что вино надо воспринимать по-другому.
Какое самое первое вино, которое вы попробовали?
- «Изабелла» в коробке в студенчестве, на первом курсе университета. Ну а если говорить о первом напитке, которое меня поразило, это было красное вино из винограда пино нуар родом из региона Помар, Бургундия. И пахло оно, к сожалению, помойкой, гнилостными запахами. Но сомелье, который проводил дегустацию, попросил подождать пару минут, и вот тогда вся эта «вонь» испарилась, вино стало пахнуть земляникой, и оно мне очень понравилось.