В настоящее время, когда свекла находится в молодом и сочном состоянии, специалисты в области кулинарии исследуют новые методы её приготовления. Это кулинарное решение отличается от традиционных подходов, так как оно позволяет сохранить естественный хруст продукта, придать ему насыщенный вкус и выделить свеклу как центральное украшение стола.
Основной принцип данного метода заключается в сочетании азиатских техник маринования и биохимических свойств сырой свеклы.
Читайте также
Преимущества использования сырой свеклы:
Текстура: сохранение упругости и хрусткости клетчатки, что невозможно при термической обработке.
Питательная ценность: сохранение 98% беталаинов (мощных антиоксидантов), 100% витамина С и фолатов (источник: Journal of Food Science, 2022).
Аромат: сохранение геосмина — вещества, придающего молодой свекле характерный «землистый» запах.
Состав ингредиентов:
Свекла молодая с тёмно-бордовой мякотью — 700 грамм.
Соль гималайская крупная — 1,5 чайной ложки.
Сахар кокосовый — 2,5 столовых ложек (для придания карамельных нот).
Уксус умэбоси — 2 столовых ложки (альтернатива яблочному уксусу с лёгким вкусом умами).
Кориандр свежемолотый — 1,5 чайной ложки.
Зёрна сычуаньского перца — 1 чайная ложка (вместо чёрного перца, с цитрусовыми и древесными нотками).
Чеснок сорта рокамболь — 3 зубчика (более мягкий вкус).
Масло грецкого ореха — 70 миллилитров (температура дымообразования 160°C).
Чёрный кунжут — 1,5 столовых ложек (обжаренный на сухой сковороде).
Лук-шалот конфи — 50 грамм (по желанию).
Процесс приготовления:
Очистить свеклу с помощью щётки и овощечистки, нарезать тонкой соломкой (толщина 3 миллиметра) или использовать спиралайзер.
Положить свеклу в дуршлаг, посыпать солью, аккуратно перемешать и оставить на 25 минут для выделения сока.
Истолочь сычуаньский перец в ступке, смешать с сахаром, уксусом и кориандром. Добавить прессованный чеснок для активации ферментов.
Отжать свекольный сок, смешать овощ с маринадом. Разогреть масло до 150°C и быстро влить в смесь, наблюдая за выделением ароматов специй.
Добавить 50 миллилитров свекольного сока, накрыть пищевой плёнкой, удаляя воздух, и поместить в холодильник на 8-12 часов. В течение этого времени свекла станет мягче, а её цвет и вкус улучшатся.
Перед подачей перемешать, посыпать кунжутом и луком-шалот конфи.
Преимущества данного метода:
Быстрая ферментация: всего 12 часов вместо длительного периода.
Минимальная потеря витамина С: всего 7%, в отличие от 40% при варке.
Универсальность: подходит для кетогенной, веганской и безглютеновой диет.
Гастрономическая сочетаемость: улучшение усвоения белков при совместном употреблении с мясом, а также снижение содержания вредных соединений при жарке благодаря кислоте маринада.
Это блюдо представляет собой не просто кулинарный рецепт, а биокулинарный эксперимент, изменяющий восприятие свеклы. Когда гости выражают удивление, что это свекла, это свидетельствует о правильном исполнении рецепта.