Приправа с насыщенным ароматом томатов, пикантной гвоздикой и лёгкой остротой перца — это кулинарное наследие американских хозяек XIX века.
В книге «The Virginia Housewife» Мэри Рэндольф 1824 года описан необычный рецепт томатного соуса «tomato soy». В те времена в США не было традиции ферментировать сою, поэтому повара искали альтернативу. Томаты, которые только начинали набирать популярность, стали основой для соуса.
Читайте также
Для приготовления брали 4–5 кг спелых помидоров, нарезали кружками вместе с кожурой, обильно пересыпали солью. На каждый слой добавляли ломтики лука, усиливающие вкус и выделявшие сок из помидоров. В оригинальном рецепте количество соли могло достигать 300 г на слой. В жаркой и влажной Вирджинии, где ещё не было холодильников, соль служила консервантом.
Массу оставляли на три дня, затем варили целый день, постоянно разминая и помешивая. После ночного отдыха протирали через сито и снова уваривали с добавлением пряностей: гвоздики, чёрного и кайенского перца. Соус становился густым, насыщенным и очень солёным. Исследователи считают, что эта заготовка могла стать основой современного кетчупа.
Кожура помидоров придавала лёгкую горечь, многослойность вкуса и служила загустителем благодаря пектину. Этот приём Мэри Рэндольф использовала до появления современных технологий в пищевой химии.
Сегодня можно приготовить этот соус в меньших объёмах как кулинарный эксперимент. Его подают к мясу или овощам, добавляют в тушёные блюда вместо соевого соуса или кетчупа. Помните, что вкус соуса «1824 года» очень насыщенный и солёный, пишет КН.