Роскачество провело тестирование замороженного филе минтая без кожи от 16 известных российских производителей, все из которых работают на территории страны. Оценка продукции осуществлялась по 54 параметрам, охватывающим безопасность, качество и соответствие маркировке.
Производственные стандарты
Читайте также
Одиннадцать брендов выпускают свою продукцию в соответствии с техническими условиями (ТУ), три работают по стандартам организации (СТО), в то время как для двух компаний нормативный документ не указан.
Цены на филе минтая
На момент исследования цены на замороженное филе минтая без кожи варьировались от 46,66 до 112,15 рублей за 100 граммов.
Российский стандарт качества
Российский стандарт качества предъявляет строгие требования к продукции для получения Знака качества:
Минимальная массовая доля белка должна составлять 16%.
Влажность мышечной ткани не должна превышать 83%.
Водоудерживающая способность должна быть не ниже 50%.
Упаковка должна быть полностью очищена от костей и костных включений.
Продукт не должен содержать живых паразитов, включая гельминты.
Для присвоения российского Знака качества уровень локализации производства рыбных полуфабрикатов должен составлять не менее 85%. Эти требования являются добровольными, но при их выполнении производитель может претендовать на соответствующую маркировку.
Поставки и потребление минтая в России
Алексей Буглак, руководитель Ассоциации добытчиков минтая, отметил, что благодаря развитию технологий вылова, переработки и дистрибуции, а также маркетинговым усилиям, потребление минтая в России достигло рекордного уровня. В 2024 году российские рыбаки поставили на внутренний рынок 584 тысячи тонн минтая. Это составляет треть всего вылова, а на душу населения пришлось более 4 килограммов рыбы, что составляет около 20% от общего потребления рыбы в стране. Это самый высокий показатель за последние два десятилетия.
Внутренний рынок стал основным каналом для поставок филе минтая и сурими. Продукция первой заморозки, произведённая из свежей рыбы, обработанной в море или на береговых заводах Дальнего Востока сразу после вылова, доступна в большинстве регионов России. Проект «Дальневосточный минтай» познакомил миллионы россиян с разнообразием блюд из этой рыбы, что способствовало росту её популярности.
Безопасность продукции
Специалисты Роскачества провели проверку филе минтая на содержание токсичных элементов, таких как кадмий, свинец, ртуть и мышьяк, и не обнаружили их превышения в исследованных образцах.
Лабораторные тесты подтвердили отсутствие живых и мёртвых личинок паразитов (гельминтов). Гистамин, известный сильным аллергеном, практически отсутствует в мясе минтая, что делает его безопасным для людей с аллергиями. Минтай часто используется в детском питании, включая школьные программы в США.
Органолептические характеристики
Результаты органолептической экспертизы показали:
Филе всех брендов было чистым, без повреждений, с гладкой и ровной поверхностью.
Цвет мяса варьировался от светло-бежевого до коричневато-бежевого.
После разморозки филе сохранило плотную консистенцию и характерный свежий рыбный аромат.
После термической обработки мясо осталось сочным, нежным и с характерным вкусом рыбы без посторонних привкусов и запахов.
Однако в упаковках 15 брендов было обнаружено от 2 до 5 костей длиной более 10 мм, а в одном случае — 8 костей, что не соответствует требованиям российского стандарта качества.
Удаление костей из филе минтая
Любовь Абрамова, заместитель директора Департамента по качеству пищевой рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО», подчеркнула, что при машинной обработке минтая используются специализированные устройства для удаления костей. При ручной обработке мастер должен обеспечить высокое качество филе без костей.
Использование полифосфатов
Полифосфаты используются для удержания влаги в продуктах и предотвращения её потери при разморозке. Недобросовестные производители могут применять их для увеличения веса рыбы. Лабораторные анализы показали, что массовая концентрация общего фосфора в исследованных образцах не указывает на использование полифосфатов.
Однако содержание влаги в мышечной ткани девяти брендов превысило установленную норму (не более 84%):
«Северная гавань» (85,2±0,7%)
Vici (АО «Южморрыбфлот») (85,6±0,7%)
Spar (85,7±0,7%)
«ВкусВилл» (85,8±0,7%)
Fish House (86,5±0,7%)
«Каждый день» (86,8±0,7%)
«Лента» (87,3±0,7%)
BigFish (88,1±0,7%)
«Глобус» (88,2±0,7%)
Продукция одного бренда содержала влагу в мышечной ткани выше допустимой нормы (не более 83%). Высокое содержание влаги может быть связано с использованием технологий без фосфатов или использованием мороженого сырья.
Глазурь
Ледяная глазурь защищает замороженное рыбное филе от обезвоживания и окисления жиров. Согласно техническому регламенту ЕАЭС 040/2016, её содержание не должно превышать 5% от общего веса продукта. Результаты исследования показали, что глазурь превышала норму в продукции четырёх брендов:
«Глобус» (8,4%)
«ВкусВилл» (8,5%)
«Северная гавань» (9,3%)
«Каждый день» (10,2%)
Эксперты считают важным, чтобы масса нетто филе без глазури соответствовала заявленной на упаковке. В нашем исследовании масса нетто без глазури оказалась ниже заявленной только в продукции бренда «Каждый день».
Соответствие маркировки
Масса нетто без глазури не соответствовала заявленной на упаковке у трёх брендов («Лента», Fish House и Spar). Это может быть связано с избыточным содержанием влаги. Содержание белка в продукции десяти брендов не соответствовало опережающим требованиям российского стандарта качества.
Глубокое обезвоживание
Эксперты Роскачества установили, что вся исследованная продукция не подвергалась разморозке в процессе транспортировки. Согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, глубокое обезвоживание не должно превышать 10% от массы или площади поверхности продукта. Водоудерживающая способность всех образцов соответствовала требованиям российского стандарта качества (не менее 50%).
Заморозка свежей рыбы
Технический регламент ЕАЭС 040-2016 требует, чтобы содержание общего азота летучих оснований в мороженой рыбе не превышало 35 мг на 100 г. Для продукции, претендующей на российский Знак качества, Роскачество установило более строгие требования — не более 15 мг на 100 г.
Требованиям соответствовала продукция трёх брендов: «Глобус», «Северная гавань» и BigFish. Филе тринадцати брендов не соответствовало этим требованиям, что может указывать на заморозку рыбы не сразу после вылова или использование мороженого сырья.
Польза филе минтая
Филе минтая богато белком с незаменимыми аминокислотами, кальцием, йодом и омега-3 жирными кислотами. Это нежирная рыба с низким содержанием углеводов, что делает её идеальной для тех, кто следит за питанием. Благодаря нейтральному вкусу, минтай хорошо сочетается с различными продуктами, обогащая их новыми вкусовыми оттенками при приготовлении.
Выводы
Из 16 исследованных брендов шесть соответствовали обязательным требованиям. Вся продукция оказалась безопасной. По параметрам «глубокое обезвоживание» и «влагоудерживающая способность» у экспертов не возникло претензий. Большинство несоответствий было обнаружено по содержанию влаги, заморозке свежей рыбы и наличию костей в упаковке, пишет источник.