Скоро Новый год, самое время готовить селедку под шубой: выяснила, какие пресервы лучше всего использовать для этого блюда - исследование Роскачества

Пресервы из сельди пользуются большой популярностью благодаря своей практичности. Для обеспечения их безопасности и высокого качества необходимо регулярно проводить исследования.

Методология исследования

Роскачество начало анализ пресервов из сельди в масле в 2016 году. Тогда были проверены 29 брендов, в 2020 — 7, а в 2022 — 19 образцов. Также исследовалась одна марка слабосоленой рыбы в масле, которая не вошла в итоговый рейтинг.

Продукция производилась как в России, так и в Беларуси. Все проверенные бренды следовали техническим условиям (ТУ) или стандартам организации (СТО), но ни одна марка не соответствовала ГОСТ.

В рамках исследования оценивалось 32 параметра качества и безопасности продукции. Цены на пресервы варьировались от 34,99 до 89,95 рублей за 100 граммов.

Результаты исследования 2022 года

Исследование выявило, что пять марок пресервов полностью соответствуют законодательным требованиям и опережающему стандарту Роскачества:

• «Балтийский берег» (ООО «ТД «Балтийский берег», г. Санкт-Петербург);

• «Лента» (ООО «Лента», г. Санкт-Петербург);

• «Меридиан» (ОАО ПКП «Меридиан», г. Москва);

• «Моя цена» (АО «Тандер», г. Краснодар);

• «Просто» (ООО «Океан Трейдинг Компани-П», г. Санкт-Петербург).

Четыре из этих марок имеют потенциал для получения Знака качества России.

Консерванты

Во время исследования не было обнаружено превышения допустимого уровня консервантов (бензойной и сорбиновой кислот) ни в одной из проверенных марок.

Соотношение рыбы и масла

Согласно стандартам, в 100 граммах пресервов должно быть не менее 65% рыбы и не более 35% масла. В 2016 году этим требованиям отвечали 14 марок, в 2020 — 7, а в 2022 — 12.

Прихвостовые кусочки

Сельдь для пресервов должна содержать не менее 6% жира. Жиры сельди богаты омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами, белком, витаминами и минералами. По опережающему стандарту Роскачества содержание прихвостовых кусочков не должно превышать 15%, поскольку они менее жирные и более жёсткие.

Консистенция, вкус и запах

Эксперты оценивали консистенцию рыбы, которая должна быть нежной, сочной и слегка плотной. Все проверенные образцы соответствовали этому критерию.

В 2016 году у одной марки был выявлен гнилостный запах, что является нарушением. В 2020 году три марки соответствовали требованиям по органолептическим показателям.

В 2022 году девять марок соответствовали требованиям по внешнему виду, вкусу, запаху и другим параметрам. У десяти марок оценка вкуса не проводилась из-за выявленных микробиологических нарушений.

Советы по выбору пресервов

Любовь Абрамова, доктор технических наук и профессор, рекомендует обращать внимание на срок годности и условия хранения продукции. Пресервы должны храниться при температуре от 0 до -8°C, однако производители могут устанавливать другие условия. Рекомендуется выбирать продукцию с более коротким сроком годности, так как она считается свежее и безопаснее.

Заключение

Исследование 2022 года показало, что микробиологические показатели остаются слабым местом в производстве пресервов. В некоторых марках были выявлены превышения норм по содержанию бактерий, плесени и дрожжей, что может быть связано с нарушениями на производстве, транспортировкой или условиями хранения.

Также было обнаружено, что не все производители соблюдают требуемые пропорции рыбы и масла. В семи марках содержание рыбы было ниже, а масла — выше установленных норм.

Тем не менее исследование показало положительные результаты: в пресервах не были обнаружены консерванты, большинство марок соответствовали требованиям по внешнему виду и вкусу, а четыре бренда могут претендовать на Знак качества России, пишет источник.