Самарский кулинар рассказал, почему шаурма уже не так популярна, и как сделать чипсы дома

Первое, что приготовил — шарлотка. 8 лет мне тогда было

- В раннем детстве. Первое, что приготовил, - пирог, так называемая шарлотка. Яблоки с бисквитом. 8-9 лет мне тогда было.

- Да, проявлялся некий интерес у меня к выпечке и когда смотрел какие-то вещи кулинарные, понимал, как что-то можно сделать.

- Где-то прочитал какую-то рецептуру, какую-то технологию. Может быть, не совсем это сделал правильно, но что-то получалось. И с каждым разом делал чуть лучше. Я смотрел кулинарную литературу в то время. Смотрел и понимал, что можно сделать эстетически красивые блюда из простых продуктов.

- Да. Решил, что должен заниматься этим профессионально, поступил в профучилище, которое закончил с отличием. Здесь, когда увидел мастеров профессиональной кухни, понял, что если делают они, то сделаю и я. И я должен сделать лучше, чем они. Превзойти своих учителей. Эти амбиции меня мотивировали.

- Потом я закончил колледж, тоже с отличием, по специальности «Технолог приготовления пищи». В 2010 году начал работать в Профессиональном лицее №10, сейчас это Самарский техникум кулинарного искусства. Я прошел и получил колоссальный опыт. Здесь я достиг хороших профессиональных навыков. Тут попались на моем пути такие люди, которые помогли мне, мотивировали меня. С них можно пример взять и подражать им - Татьяна Владимировна Руденко, например, заслуженный мастер России. Конечно же, непревзойденный наш директор Ирина Константиновна Пальчевская. Они помогали, видели во мне перспективу и вылепили из меня уже более профессионального кулинара.

- Я руковожу ресурсным центром, где проходят различные технологические разработки, подготовка к конкурсам, мастер-классы. Ну и, непосредственно, я мастер производственно обучения, обучаю студентов, отчасти веду какие-то теоретические занятия. Стараемся внедрять какие-то инновационные технологии. Конечно, сейчас по стандартам конкурса World Skills.

- Да, работал, конечно. До техникума работал в нескольких ресторанах, был старшим сменным, бригадиром, су-шефом. Но, конечно, бесценный опыт и обучение — это техникум. Я неоднократно ездил обучаться от техникума в Москву, за границу, побывал во Франции - в лучшей школе Le Cordon Blue, посетил там несколько мастер-классов. Плюс различные семинары, тренинги — мне это всё дало бесценный опыт.

Бургеры, шаурма, суши всем уже надоели

- Я никогда не говорю, что умею всё. Потому что человек всегда учится. Для меня нет лучших блюд. Для меня они все на средней планке, всегда нужно стремиться к более высокому результату. Сейчас я очень люблю работать с сахаром и делать композиции из него - арт-работы. Люблю использовать его в качестве декора для десертов. Также люблю работать с шоколадом - также делаю из него декор.

- Самое сложное, наверное, не в процессе приготовления блюд, а в каких-то технологических сложностях по созданию, - вот арт-работы из того же сахара. А по блюдам особых сложностей нет. У нас техникум - говорю об этом с городостью - полностью оснащен современным оборудованием, посудой. Приготовить можно все. У нас есть новая техника: сю-вид, шоковое оборудование - например, заморозка для различных десертов. Также работаем с термомиксами, куттерами, коджетами, смокинг ганами.

- Да. Но не обширно, не каждый ее понимает. У нас в России, тем более в регионе, не каждый оценит икру из моркови. Не все поймут, что это гарнир какой-то. А так да, мы частично работаем с молекулярной кухней.

- Трудно ответить. У нас Россия, конечно, немного отстает в развитии кулинарии, но тем не менее, мы за последние 10 лет хорошо преуспели и двигаемся вперед, в правильном направлении. Стараемся подняться на мировой уровень.

- У нас полностью студенты трудоустроены. Значительное количество работает в ресторанах. Сейчас это модно. У нас сейчас и телевидение, и интернет, и современная хорошая кухня. Это престижно, интересно, поэтому студенты, видя это все, тоже хотят достичь высот и идти вперед.

- Конечно, серьезных травм не было, но были порезы. Студенту говоришь: «Делай так», но ему все равно неудобно, он делает по-своему. Хотя есть определенные правила, как правильно держать нож, например.

- Сейчас вся кухня размыта, я думаю. Нельзя сказать, что людям нравится та или иная кухня. Я считаю, сейчас народу ближе классическая кухня. В России стараются возродить русскую кухню в европейской подаче, но оставляя наши национальные продукты. Например, винегрет - мы его слоями, в форме, в каком-то чипсе подаем, соус рядом поливаем. Совмещаем традиционную и европейскую подачу и, может быть, добавляем какой-то продукт, чтобы подчеркнуть вкус.

- Мне кажется, это всем уже надоело, если честно. Японская кухня, шаурма — приелись. Пиццерии те же. Это все как-то отходит. Я и мои коллеги приходим к выводу, что все уже наелись этим всем.

- Да, много хлеба. Хлеб - это на самом деле модно и прибыльно. Хлеб всегда мы ели. И сейчас он есть, только сегодня с каким-то добавками, семенами, без семян, с посыпкой и так далее. Много красиво оформленного хлеба. Хлебобулочные изделия всегда в моде и в цене.

Блюдо нужно скушать за 2-3 часа после готовки

- Наверное, лучше всего на рынке и у проверенных продавцов. Мясо должно быть не заветренное, светло-розовое, при нажатии пальцем должна ямочка восстанавливаться быстро, не быть рыхлым. Это касается любого мяса. Но тут тоже нужно некий опыт иметь, чтобы определять наверняка.

- Не знаю, откуда этот вопрос. Может кто-то варит эту курицу так, но вообще это нарушение технологического процесса, у него получается совершенно другая текстура, она более волокнистая, и у нее другой совершенно вкус. Нужно подождать, когда она полностью растает. Лучше, когда мясо, птица или рыба оттаивает при температуре +6, +7 градусов в холодильнике. Есть такой аппарат сю-вид, который варит при низкой температуре. Там мясо оттаивает не при 100 градусах варки, как обычно, а при 50-60 градусах. И там уже текстура правильная. Сю-вид хорош сохранением полностью питательных веществ, формы, вкуса и текстуры продукта. Куриное филе при обычной варке мы готовим 10 минут, а если чуть придержали, оно получается волокнистым. В сю-виде получается как ветчина — правильная текстура, вкус, и все остальное полностью сохраняется.

- Все такие блюда — это где-то 2,3,4 часа. То есть, мясо готовое лучше сразу кушать.

- По кулинарным законам уже нет. По санитарным нормам тоже нельзя. Я сейчас учу студентов — не заправляйте салат. То есть сверху положили заправку, там уже перемешают. Сразу после того, как вы заправили, салат начинает портиться. Тем более, когда он стоит в тепле, то киснет. Заправленные салаты по кулинарным нормам подаются сразу. В остальных случаях — 2 часа могут стоять.

- Это другой вопрос. Она должна сразу тоже в течение дня употребляться. Даже свеклу вареную не рекомендуют хранить. Это неправильно, когда сварили сегодня, а используем завтра. Либо в вакууме подкисленном можем хранить ее, либо замораживаем.

- Они все примерно одинаково держатся. У нас нет понятия хранения. Приготовил — кушай. У всех блюд срок годности 2-3 часа.

- Снимать нужно обязательно. Иначе бульон получается жирный, просаленный, вкус другой, и в бульон переходят различные вредные жиры. Если есть пена, то нужно стараться ее снимать. Даже когда варят сахарный сироп, обязательно снимают пену.

Как правильно жарить картошку, панировать курицу и не только

- Обязательно нужно взять хорошую сковороду. Профессиональную, с толстым дном. Мытый очищенный картофель надо просушить, нарезать и потом жарить на раскаленной сковороде на масле. Первые 3-5 минуты не мешать.

- Это двойная панировка. Курица маринуется, перчится, солится и так далее. Процесс панировки начинается с того, что курица панируется в муке, потом в лиезоне — это смесь молока и яиц. Нужна для того, чтобы скрепить следующий панировочный продукт — сухари. Панируем в сухарях и замораживаем.

- Если это сыр в панировке, то да. Если курица, то можем сразу пожарить, но лучше чуть-чуть заморозить. Просто в морозильник поставить или охладить. Здесь еще важно готовить на большом количестве масла. Жарим при температуре 160 градусов. Получается колер, сразу большая температура сжимает белок, сухари, все это компонуется, и получается такая корочка. Продукт в такой панировке нельзя жарить на сковороде - надо, чтобы продукт был полностью погружен в масло.

- Возможно, немножко может получится не то, потому что там они проходят определенную обработку и замораживаются. Но сделать возможно. Тонко нарезать картофель на кружочки, на слайсере. Потом их высушить, промокнуть салфеткой, чтобы они подсохли, и жарить во фритюре. Если вы делаете сухой чипс, то можно в духовке при температуре 100 градусов посушить. А в других случаях лучше фритюр, потом посыпаете солью, приправами, и готово.

- Нужно в первую очередь её сформовать правильно — потоньше, в виде биточка кругленького. Потом можно на гриле двустороннем ее прижать, не сильно, но в меру. Потому что она может сжиматься и подниматься.

- Может быть, чеснок, имбирь. А лучше использовать разные сорта перца.

Женщина как минимум должна уметь варить супы

- Наверное, как минимум, варить супы. Щи, борщи и так далее.

- Не всегда и не обязательно, я считаю. Если это профессиональная кухня, то тогда да. Если нет, то нет. Мужчина может, я считаю, не готовить.

- Не могу ответить наверняка. Замечу, что очень много парней поступает на обучение в наш техникум.

- Если бы это было 5-6 лет назад, может быть, что-то и выделил. А сейчас не могу сказать, что-то не видел или что-то невероятное готовил.

- Бывает. Наверное, это те продукты, которые более дорогие. Трюфельный гриб, например.

- Можно назвать какие-нибудь десерты. Потому что в этом направлении у нас в России и в Самарской области немного отстают. Сочетание нескольких вкусов, геометрических форм, цветов, декора, двух соусов, например.

- Сочетания могут быть разные. Например, это может быть рыба с шоколадом или черная икра с шоколадом. Бывают конфеты шоколадные с черной икрой. Это необычно, но вполне совместимо по вкусу. Такие вещи весьма необычны, и не каждый это поймет.

- Мясо и рыбу, может быть. И то, не факт. Я скажу, а кто-то сочетает. Говорят, сельдь с молоком нельзя, а оказывается, сельдь вымачивают для вкусовых качеств в молоке. Есть в старой кулинарной литературе рецепт сельди крепкого посола. Она там вымачивается в молоке для придания нежности и какого-то вкуса.

- Соль и перец. Две самые хорошие приправы, которые всегда есть. Про остальное можно забыть.

На Новый год в моей семье всегда делают заливное

- В последнее время, хотя это и не модно, я и моя семья любим делать заливное. Хотя люди пугаются и не знают технологического процесса, там ничего сложного нет. Заливной провансаль. Мясо говядины варится, бульон процеживается, туда на 1 литр добавляется 40 граммов желатина. Потом этим составом заливается мясо. Поэтому из личных симпатий советую заливное, какие-то салаты могут быть еще. Хотя их очень много, но классические остаются на столе — сельдь под шубой в какой-то другой подаче, оливье.

- Жена. Она не профессионал, но готовить умеет. Я берусь за более сложные, праздничные варианты.

- Я советую блюда на пару, варку, какие-то запеченные блюда сейчас в моду снова входят. Хотя они не так презентабельны и красивы, но тем не менее полезнее, чем если это блюдо будет жареное во фритюре в большом количестве масла. Лучше вареное, чем жареное. Ну или запеченное.

- Даже не знаю. Нужно, наверное, попасть к людям знающим и понять это всё. Понять, как это дается тебе. Потому что мы все разного уровня. Нужно сначала оценить свой потенциал. Хотя, знаете, можно пробовать. Нет преград ни в каком возрасте. Я читал в интернете, что самые дорогие торты начала делать женщина в 52 года в Англии. Сейчас ей 83, и она миллиардерша.

- Я эксперт Международной всемирной организации кулинарных сообществ, член Российской ассоциации кулинаров, трижды премирован на губернаторскую премию, лучший профессионал года — награждал губернатор. Почетные грамоты министерства образования, думы у меня есть. Плюс международные конкурсы, вот последняя была победа в Германии.