Шоколатье из Самары рассказала, от какого шоколада не толстеют
Вчера, 11 июля, праздновался Всемирный день шоколада. Шоколатье из Самары Екатерина Банарцева рассказала порталу ProGorodSamara.ru, от какого шоколада не толстеют, какой самый полезный и как стать шоколатье.
- Какой шоколад - «правильный»?
- Мы используем термин «профессиональный шоколад». Это шоколад без искусственных добавок, который можно подвергать обработке и делать из него фигурки. Он состоит из тертого какао, какао-масла, сахара, соевого лецитина и натуральной ванили. В молочный шоколад добавляют сухое молоко, а в белом шоколаде нет тертого какао, но есть натуральное какао-масло. В нашей шоколатерии продается больше 30 видов профессионального шоколада.
- Откуда вы берете шоколад?
- Шоколад производится в Колумбии, Германии и Бельгии. Он приходит в больших упаковках в виде маленьких кусочков правильной формы. На профессиональном языке они называются «калеты».
- Какой шоколад более полезный: темный, молочный или белый?
- Надо ориентироваться на процентный показатель содержания какао-продуктов. Если показатель, например, 70%, то это означает, что в шоколаде 70% какао-продуктов: тертого какао и какао-масла. Чем больше этот процент, чем шоколад более горький и полезный. А вот, например, в белом шоколаде больше всего сахара, поэтому он наименее полезный.
- Что главное в изготовлении шоколада ручной работы?
- Процесс темперирования, то есть температурной обработки. Если его просто растопить, залить в форму и заморозить, то плитка не получится: она будет «плыть» в руках, покрываться белым налетом, поверхность не будет глянцевой... Надо четко соблюдать рабочую температуру.
- Можно ли дома сделать шоколадную фигурку?
- В принципе можно. Но важно соблюдать температурный режим. И есть один секрет: лучше всего растапливать шоколад в микроволновке, потому что на плите он подгорит, а на водяной бане может слипнуться в комок из-за попадания воды.
- Как вам удается сохранить фигуру при такой работе?
- Я не очень люблю сладкое и ем его мало. А вообще натуральный шоколад не вреден для фигуры. Вредны добавки, например, заменители натурального какао-масла.
- Ваш любимый шоколад?
- 70%-ный. Он не очень горький и не очень сладкий. На мой вкус самое то. Он еще вкуснее, когда в него добавлены малина и клубника сублимированной сушки. Они добавляют кислинку.
- Как правильно хранить шоколад ручной работы?
- Его можно хранить 3 месяца при комнатной температуре, но не в холодильнике. Там он побелеет и впитает посторонние запахи.
- Какую самую сложную фигурку из шоколада вы делали?
- Вообще можно сделать практически любую фигурку. С нее снимается слепок, делается форма, в которую потом заливается шоколад. Я делала даже фигурку компьютерной мыши. А сложнее всего делать полые фигурки.
- Где вы выучились на шоколатье?
- В Москве. Потом на Сахалине и в Японии. Работаю шоколатье вот уже 3 года. До этого была менеджером по обучению персонала, но мне стало скучно. Поэтому решила сменить профессию.
- Вы работаете исполнительным директором сети шоколатерий. Что для вас эта работа?
- Это для меня все: все мое время, все усилия и все вдохновение. Это работа моей мечты.
- Что вы успеете сделать за 60 секунд?
- Завязать бантик на упаковке шоколада ручной работы.
