В Самаре на битве рестораторов показали, как делать икру из свеклы и «стекло» из моркови
6 и 7 июня в Самаре на территории ресторана «Три оленя» состоялась «Битва самарских рестораторов». На конкурсе, который поддержали региональное правительство и городская администрация, определяли лучших профессионалов в 4 номинациях: «Официант», «Повар», «Бармен» и «Бариста». Но корреспондентов ProGorodSamara.ru, которые тоже побывали на состязании, больше заинтересовали мастер-классы, проводимые участниками мероприятия.
Так, представитель компании «Kuvings» Денис Алексеев, презентовавший шнековую соковыжималку «Шеф», поделился с нами рецептом вкусного и весьма полезного фреша, в составе которого выделяются имбирь и кабачок.
- Овощи - «кладезь» полезных веществ. Кабачок — удобный ингредиент, хотя он редко используется. А зря. На вкус он никак не влияет, но зато добавляет полезности напитку. С овощами мы уменьшаем в продукте количество сахара, что тоже очень важно для организма. Полезными свойствами, несомненно, обладает и имбирь. А свежевыжатый яблочный сок с одного яблока по своей эффективности, сравним с 4-мя целыми яблоками, - рассказал Денис.
По словам специалиста, сок — без консервантов и разбавки с водой — очень хорошо усваивается.
Для нас мужчина сделал натуральный коктейль из 4 ингредиентов — помимо упоминавшихся имбиря, кабачка и яблока, туда вошёл виноград.
Всё вместе — очищенное и нарезанное для удобства — поместили в соковыжималку, которая, собственно, и проделала всю основную работу. Получилось вкусно. Хочется верить, что и чем-то помогло здоровью.
А вот член Национальной Гильдии шеф-поваров России, а также испанской ассоциации «Vinaros Gastronomic» Николай Сарычев познакомил гостей с молекулярной кухней с русским акцентом, поведал о технике работы с фуа-гра и показал, как готовить традиционные десерты.
Названия блюд, которые делал Николай, могут вызвать сомнение, но по вкусу и внешнему виду они оказались вполне сносными: сегментальная сельдь под шубой со свекольной икрой; говяжий филей с эспумой из жаренного картофеля и морковным стеклом; панакота из ряженки с кремом из облепихи.
- В блюде главное простота и динамика. И внешний вид блюда тоже важен. Нужно всё правильно разложить, чтобы это красиво смотрелось. Что касается, например, свеклы, которую я буду активно использовать сегодня, то странно, почему её так мало используют. Она полезна и вкусна. Рекордсмен по содержанию йода. И применение может ограничиваться не только винегретом, сельдью под шубой и борщом. Те же свиные рёбра в свекольном соке — очень красивое и вкусное блюдо, - говорит Николай.
Теперь непосредственно к указанным позициям.
Для «сегментальной сельди» запасаемся самой рыбой — обычной, подсоленной; для салата — картофелем и морковью; майонезом, лучше домашним; запечённой свеклой; свекольным фрешом; дегидрированная (сушеная посыпка) свекла; свекольные чипсы.
Последние сделать не сложно. Смешиваем свекольное пюре и сливки и сушим. Можно в той же микроволновке. По такой же технологии готовятся морковные чипсы, банановые и т.д. Ещё это называют «стеклом».
В приготавливаемом блюде — для салата в воде, солёной по вкусу, готовим морковь и картошку. Свекольный фреш греем на другой сковороде, солим. После размешиваем и заливаем в порционную бутылочку, из которой впоследствии капаем икринками в масло.
Дальше кулинар приступил к выкладке блюда, одной из важных деталей процесса. Тут нужно учесть все нюансы, даже цветовые. К примеру, для презентабельного вида свекольной пудры, необходимо наличие чего-то белого, в нашем случае майонеза. А ещё к блюду добавляем зеленый горошек, ошпаренный в кипятке 10-15 секунд.
Для говяжьего филея нужна вырезка этого вида мяса. Готовим его сначала в су-виде или вакууме. Полтора часа — при температуре 63,62 градуса. Для вкуса можно добавить чеснок, соль, перец (по вкусу), сливочное масло.
После су-вида даём мясу колер на сковороде.
Картофельный соус готовится просто. Обжариваем любимое лакомство белорусов на сковороде с лучком, добавляем чуть молока, перемешиваем, перчим немного. Потом всё сбиваем в блендере.
Мясо нарезаем, всё аккуратно складываем и подаём. В ходе сервировки кладём морковное «стекло» и печёный лук, какой-нибудь соответствующий соус. К говядине хорошо идёт соус «Джек Дэниелс». Тут ещё сделали соус «Винегрет» - отварные овощи, заправленные винным уксусом, с добавлением мёда и дижонской горчицы.
Ну и десерт. Там всё началось с разогрева жидкой ряженки. К ней в сковородку можно, по желанию, приплюсовать сахар и мёд. Обязательно — предварительно замоченный желатин. С ним нужно поаккуратнее. Всё это взбиваем.
После, когда немножко загустеет, массу разливаем в формочки и отправляем остужать в морозилку.
Облепиховый крем рождается на свет опять же на сковороде — разогреваем смесь из свежей облепихи на масле (на ваш вкус, каком), разбавляем её сахаром.
Всё это нужно тщательно взбить и поместить в какую-нибудь кухонную ёмкость.
К готовой панакоте добавляем крамбл из печенья «Юбилейное», которые нужно просто раскрошить. Сочетание получается сладкое.
Отметим, что некоторые блюда — не десертные — Николай украсил зеленью. Делается это, опять же, больше для красоты, нежели в других целях.
Посетителям «Битвы» удалось продегустировать необычные кулинарные произведения и оценили они их положительно. Впрочем, кажется, что в домашних условиях такое сделать будет сложно.
