Не рассольник и не солянка: древнерусская калья с огуречным рассолом — невероятно вкусно
Не рассольник и не солянка: варим древнерусскую калью с огуречным рассолом
Суп с огуречным рассолом — это не обязательно рассольник или солянка. Есть ещё одно забытое блюдо русской кухни, которое старше их обоих. Калья — пряный, густой и наваристый суп, который наши предки подавали на праздничный стол. Готовится он из мяса или рыбы, обязательно с солёными огурцами и рассолом. Вдохновением для этого материала послужила публикация на портале Popcornnews, а редакция ProGorodSamara разобралась в рецепте и истории этого блюда.
Что такое калья и чем она отличается от рассольника
Калья — это старинный русский суп, который варят на огуречном рассоле. В отличие от рассольника, где рассол добавляют для лёгкой кислинки, в калье он составляет основу вкуса. Бульон получается острым, плотным и насыщенным.
Первые упоминания о калье встречаются в источниках XVI–XVII веков. Самые древние из сохранившихся рецептов датированы 1610–1613 годами. Подробные рецепты оставили В. А. Лёвшин в 1795 году и Е. А. Авдеева в 1841 году. Готовили калью из жирной рыбы, мяса птицы или дичи, а иногда даже из одной паюсной икры. В постные дни использовали рыбу и икру. Это блюдо считалось праздничным, а мастеров по его приготовлению называли «калейщиками» или «калейщицами».
Со временем калья почти исчезла из домашнего меню, уступив место рассольникам. Но, как показывает практика, этот суп стоит того, чтобы вернуть его на нашу кухню.
Автор редакции ProGorodSamara Анна Лебедева отмечает, что при первом знакомстве с кальей многие путают её с рассольником. Разница становится очевидной уже на этапе приготовления: в калье не используют картофель и морковь, а рассол добавляют в самом конце, чтобы он не вываривался и сохранил свою остроту.
Классический рецепт кальи с уткой или говядиной
Этот вариант максимально приближен к тому, как калью готовили в старину. Бульон получается наваристым, а кисло-солёный вкус рассола идеально балансирует жирность мяса.
Ингредиенты
- Утка или говядина — 500 г
- Репчатый лук — 2 шт.
- Солёные огурцы — 2 шт.
- Огуречный рассол — 500 мл
- Перловая крупа — 2 ст. ложки
- Вода — для бульона
- Лимон, маслины и свежая зелень — для подачи
Приготовление
- Подготовьте перловку. Промойте крупу и замочите её в холодной воде на несколько часов или на ночь. Так она быстрее разварится и не останется твёрдой.
- Сварите мясной бульон. Положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте очищенный лук (целиком) и перловку. Варите на слабом огне около 1,5 часа, пока мясо не станет мягким.
- Разберите мясо. Достаньте мясо из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками и верните обратно.
- Добавьте огурцы и рассол. Нарежьте солёные огурцы кубиками или соломкой, отправьте в кастрюлю. Влейте процеженный огуречный рассол.
- Доварите до готовности. Снова доведите суп до кипения и варите ещё около 30 минут. Попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус — рассол может быть разной солёности.
- Подавайте. Разлейте калью по тарелкам, добавьте в каждую ломтик лимона, несколько маслин и посыпьте свежей зеленью.
Автор редакции ProGorodSamara Анна Лебедева обращает внимание на важный нюанс: рассол лучше добавлять не сразу, а в самом конце варки. Если варить его вместе с бульоном долго, характерная кислинка становится менее выраженной, а суп теряет свою изюминку. По наблюдениям автора, оптимальное время — 30 минут, не больше.
Рыбный вариант — самый древний
Изначально калью чаще всего готовили из рыбы. На Руси для этого брали жирные сорта — осетрину, сёмгу, горбушу. Рыбный бульон получается лёгким, но при этом наваристым, а рассол придаёт ему приятную пикантность.
Для рыбной кальи понадобится примерно 500 г филе красной рыбы, 3–4 солёных огурца, 1–2 стакана огуречного рассола, репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец и лимон для подачи. Картофель и морковь в классический рецепт не добавляют — это уже более поздние вариации, приближающие калью к рассольнику.
Важно: рыбу закладывают в кипящую воду, варят недолго — около 20 минут, после чего добавляют рассол и огурцы. Переваривать рыбу не стоит, иначе она станет сухой и жёсткой.
Чем калью дополняли в старину
Наши предки не ограничивались только огуречным рассолом. В ход шли капустный рассол, смесь рассола с квасом, а в некоторых регионах — даже лимоны. Такой подход делал вкус супа более сложным и интересным. В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост — с рыбой и икрой.
Подавали калью обязательно горячей. Ломтик лимона и маслины добавляли прямо в тарелку — этот приём потом перешёл в солянку. Свежая зелень — укроп и петрушка — тоже были обязательным элементом.
Почему стоит попробовать калью сегодня
Этот суп — не просто еда. Это кусочек истории, который можно легко воссоздать на собственной кухне. Калья сытная, согревающая и необычная по вкусу. Она разнообразит домашнее меню и удивит гостей, которые наверняка не пробовали ничего подобного. А если учесть, что готовится она из доступных продуктов, то поводов отложить эксперимент нет.
Редакция ProGorodSamara советует начать с мясного варианта — он более привычный и прощает ошибки новичкам. А когда освоитесь, можно переходить к рыбной калье, которая ближе к аутентичному рецепту. В любом случае результат вас приятно удивит.
