Вчера, 11 июля, праздновался Всемирный день шоколада. Шоколатье из Самары Екатерина Банарцева рассказала порталу ProGorodSamara.ru, от какого шоколада не толстеют, какой самый полезный и как стать шоколатье.
- Какой шоколад - «правильный»?
- Мы используем термин «профессиональный шоколад». Это шоколад без искусственных добавок, который можно подвергать обработке и делать из него фигурки. Он состоит из тертого какао, какао-масла, сахара, соевого лецитина и натуральной ванили. В молочный шоколад добавляют сухое молоко, а в белом шоколаде нет тертого какао, но есть натуральное какао-масло. В нашей шоколатерии продается больше 30 видов профессионального шоколада.
- Откуда вы берете шоколад?
- Шоколад производится в Колумбии, Германии и Бельгии. Он приходит в больших упаковках в виде маленьких кусочков правильной формы. На профессиональном языке они называются «калеты».
- Какой шоколад более полезный: темный, молочный или белый?
- Надо ориентироваться на процентный показатель содержания какао-продуктов. Если показатель, например, 70%, то это означает, что в шоколаде 70% какао-продуктов: тертого какао и какао-масла. Чем больше этот процент, чем шоколад более горький и полезный. А вот, например, в белом шоколаде больше всего сахара, поэтому он наименее полезный.
- Что главное в изготовлении шоколада ручной работы?
- Процесс темперирования, то есть температурной обработки. Если его просто растопить, залить в форму и заморозить, то плитка не получится: она будет «плыть» в руках, покрываться белым налетом, поверхность не будет глянцевой... Надо четко соблюдать рабочую температуру.
- Можно ли дома сделать шоколадную фигурку?
- В принципе можно. Но важно соблюдать температурный режим. И есть один секрет: лучше всего растапливать шоколад в микроволновке, потому что на плите он подгорит, а на водяной бане может слипнуться в комок из-за попадания воды.
- Как вам удается сохранить фигуру при такой работе?
- Я не очень люблю сладкое и ем его мало. А вообще натуральный шоколад не вреден для фигуры. Вредны добавки, например, заменители натурального какао-масла.
- Ваш любимый шоколад?
- 70%-ный. Он не очень горький и не очень сладкий. На мой вкус самое то. Он еще вкуснее, когда в него добавлены малина и клубника сублимированной сушки. Они добавляют кислинку.
- Как правильно хранить шоколад ручной работы?
- Его можно хранить 3 месяца при комнатной температуре, но не в холодильнике. Там он побелеет и впитает посторонние запахи.
- Какую самую сложную фигурку из шоколада вы делали?
- Вообще можно сделать практически любую фигурку. С нее снимается слепок, делается форма, в которую потом заливается шоколад. Я делала даже фигурку компьютерной мыши. А сложнее всего делать полые фигурки.
- Где вы выучились на шоколатье?
- В Москве. Потом на Сахалине и в Японии. Работаю шоколатье вот уже 3 года. До этого была менеджером по обучению персонала, но мне стало скучно. Поэтому решила сменить профессию.
- Вы работаете исполнительным директором сети шоколатерий. Что для вас эта работа?
- Это для меня все: все мое время, все усилия и все вдохновение. Это работа моей мечты.
- Что вы успеете сделать за 60 секунд?
- Завязать бантик на упаковке шоколада ручной работы.