Самарский сыровар рассказал, затратно ли варить сыр, и почему в России не делают пармезан

- Однажды увидел передачу, то ли на канале «Теле путешествия», то ли на каком-то подобном. Так вот, там была показана европейская страна, не помню уже какая, небольшая ферма, 50 коров и люди, которые варят сыр примерно в таких же условиях, как и я сейчас. Ручным способом, никаких супер-дорогих автоматов у них нет. А ведь есть же дорогие сыроварни, стоимостью 2-3 миллиона, там сложный технологический процесс. Но дело в том, что такая сыроварня будет окупаться у тебя полжизни, поэтому в основном, даже в Европе, варят ручным способом. И в общем это запало мне в душу, и я решил обязательно попробовать.

- Нет, конечно. Ее я увидел еще лет 6 назад. Она просто отложилась, а я продолжал работать, как обычный человек среднестатистический. Был региональным менеджером по продажам. Работал в разных компаниях - «Нестле», «Хайникен», в «Жилете», еще ряде предприятий. То как варят сыр мне понравилось, но о деревне тогда вообще речь не шла, а в рамках города, как это реализовать? Думал, выйду на пенсию, займусь. А потом как-то настолько все надоело, я перестал видеть перспективу — был региональным менеджером, отвечал за несколько областей в Поволжье, дальше будешь отвечать за половину России в сфере продаж, ну и все. Может быть можно было перейти в компанию поменьше, стать коммерческим директором ее, отвечать за продажи по всей России — это верхняя планка. И что? Ничего хорошего. То есть, когда мне будет за 40, хотелось бы чем-то другим заниматься, а не продажами. Я уволился в один день и ушел. Сначала в 2013 году мы открыли кулинарию с женой. Полтора года она у нас была. Поскольку сами готовить любим и умеем, то все делали своими руками: салаты, котлеты жарили, пирожки, беляши. Все продавалось, но душа просила чего-то другого, и в прошлом году мы летом ее закрыли. Закрыли, приехали в Подгоры в деревню и у нас был период, когда искали себя. Пожили здесь полтора месяца и уехали обратно в город. И в этот момент, как-будто что-то перещелкнуло. Мы разговаривали и я сказал, что давно хотел сыр попробовать сделать. А что мешает его сварить? Да просто вот даже дома.

- Да, с конца октября прошлого года. И вот после разговора с женой на следующий день еду на машине, стоит дедушка, торгует молочком в Царевщине. Много у него баклажек трехлитровых молока. Подъезжаю, познакомился. Как оказалось, своя корова у него. В общем я молоко, все что было, забрал и приехал домой. И у меня был рецепт сыра, не такой, как часто встречается, когда берут молоко, кладут туда творог, сметану, масло, яйца, что-то долго-долго варят и на выходе получают какую-то фигню, которую называют домашним сыром. Мне один раз такой прислали, так его даже коты не стали есть. Нет, я нашел рецепт настоящий, в котором описано, как положено варить сыр. И сварил - первая партия, наверное литров 7-8 молока было — получился классный сыр.

- Где-то на 700. Если грубо, то с 10-ти литров молока получает 1 кг сыра.

- Попробовал еще делать — 1, 2 вида и пошло. Дали одним знакомым попробовать, потом другим. Спрашивали: «А продавать не думал? Мы бы взяли». Попробовал, начали заказывать. С 2015 года создали группу «Вконтакте». Она с нуля на данный момент набрала уже почти 4000 тысяч подписчиков. Мы не занимались накруткой, не нагоняли туда ботов никаких — это живая аудитория. Все, что мы делали, это проводили конкурсы — килограмм сыра или полкило сыра за репост. Таким образом люди узнали о нас, и пошло сарафанное радио, начались заказы. Сейчас зачастую приезжаю в город, рестораны какие-нибудь, компании, говорят «О! А мы о вас слышали уже!» Еще в начале мы делали очень много кисломолочной продукции: кефир, ряженка, йогурт, простокваша и так далее. Потом от всего отказались, потому что не очень удобно с доставкой из Подгоры. Тяжело перевозить заказы, особенно которые большие по весу, каждый раз на тот берег Волги и обратно. Оставили только сыр, а сейчас вернули творог и масло сливочное.

- Молоко, емкости под него, формы, фермент. В принципе, все доступно, главное чтобы было желание и терпение. Ведь времени, опять же, уходит много. Мой рекорд — 5-20 утра, до такого времени я варил сыр. Солнце встало, петухи во всю кукарекают, а я спать пошел. Но при этом, я получаю удовольствие от того, что это делаю.

- Все находил сам — они не являются оригинальными. Например, сыр Фета — греческий, я делаю именно по рецепту, который придумали в Греции. Моцарелла варится по тем условиям, как положено в Италии. Качотта — самый распространенный итальянский сыр, в переводе «сырок», он и у них, и у нас с различными добавками делается: томат-чеснок, базилик, укроп, петрушка, маслины, по-сути все, что угодно.

- Качотта разные виды, моцарелла, сулугуни, рикотта, халуми, фета, камамбер.

- Не смотря на то, что спрос очень большой, сделать мы так много не можем. Максимум я могу 50 кг сыра в день делать. Та же качотта — она может лежать созревать до месяца и становиться желтее, а у нас она продается в свежем виде. Мы не можем положить ее на созревание, потому что спрос есть и опять же нужна площадь, холодильники. Качотта почему нравится нашим людям? Потому что у нас нет альтернативного сыра, и никто его никогда не ел. Мы фактически являемся основоположниками традиций и прививаем людям любовь к свежему сыру. То, что я варю сегодня, завтра уедет к людям, в буквальном смысле.

- 4 раза в неделю мы возим в Самару заказы и 1 день в Тольятти. По 15-20 адресов в день. По 5 ящиков сыра где-то.

- Получается, что весь световой день. В 8 часов встал, в 9 поехал на берег, забрал молоко. Это, кстати, еще одна трудность — ни у нас, ни в Рождественно нет такого человека, который бы продал нам 200 литров молока в день. Ферма, где мы берем молоко, находится в Хилково, в Красноярском районе. Это огромные временные и денежные затраты. Здесь купить молоко дешевле, чем с той стороны его переправить, конечно. Лодки, машины, бензин, человек, который все это возит — это тоже деньги и время. Потом пока молоко переработаешь, пока оно настоится. Зависит ведь не только от сыра, но и от сезонности молока. Биохимический состав молока меняется постоянно. С летнего одна рикотта получается, с осеннего другой выход. Однажды нам пришло горькое молоко, потому что корова поела полыни. Вот рикотта у нас сейчас белая, летом, когда жирность у молока повышенная и оно уже белое с желтыми вкраплениями, как сливки, и рикотта получается бело-желтая.

- Да, конечно. Жарим, на гриле готовим, используем в различных блюдах. Не на заказ, чисто для себя. Потому что нет времени, бывает варить приходится и ночью, ведь заказов много. А для жарки, к примеру, очень подходит халуми — запатентованный кипрский сыр. Мы его имеем право варить, но не имеем право называть «халуми». Он идеален, когда его жарить. Корочка с обеих сторон появляется, а внутри он мягкий. Не растекается, остается плотным. Он может даже основным блюдом быть, вместо мяса. Пожарил на решетке на углях и к столу.

- Да, с февраля этого года, когда мы начали продажи сыра. К нам поступают частные заказы, плюс мы есть в магазинах. Из последних достижений - работа с гастрономическим бутиком «Виттория Гурмэ». Они сами к нам обратились после того, как пришли к нам на мастер-класс. Там продают наш сыр без наценки. А так у нас работает доставка, с минимальным заказом от 500 рублей. Есть мы и в еще некоторых магазинах, но там с наценкой.

- Нет, варить сыр не затратно, вот построить сыроварню - да. Мы не считали прям досконально, но больше 300 тысяч мы на это помещение потратили точно. Потому что это было растянуто во времени. Плюс получается, мы с этих денег живем, поэтому строительство и развитие было необходимо. Очень много сыра, а соответственно и денег, уходило на дегустации. В рестораны возили щедрые порции, а там пробовали, говорили «Ну мы подумаем» и все, без ответа. Мы подумали и решили так не делать больше. Те, кто хотят работать, они работать будут, даже не попробовав.

- С нами связались организаторы «Жигулевской вишни», праздник такой в Ширяево проходит, и мы делали качотту с вишней. Также делали с курагой и черносливом, потом делали с фундуком, с колбасой. Одно время хотели сделать с соусом табаско. Купили баночку, но пока не использовали.

- Кто бы что не говорил, его у нас не делают. А как его делать, когда полтора года созревания? Вот, например, качотта. Свежий сыр, сделан буквально позавчера. Представим: я его первый раз сделал, и он не получился. Я потерял 20 литров молока за один день. А теперь представим, что я начал делать пармезан. Мне надо сделать и на полтора года отложить его на созревание. Маленький объем — смешно. Мне надо 200 литров, чтобы сделать 20 кг пармезана. Я делаю эту небольшую головку сыра и на полтора года забываю о ней. Ну как забываю? Каждый день хожу, мою ее, смотрю, правильно растет сыр или нет, пробую периодически. Через полтора года понимаю — это никакой не пармезан. Вкусный, классный, но не он. У меня тогда вариант — сварить контрольный образец и положить еще на полтора года. То есть два-три образца — это 5 лет. А потом, когда все это получилось, нужно варить пармезан, закладывать его, вкладывать в него деньги. Нужно огромное помещение, в котором он будет храниться. Только 5-7 лет, когда мы выйдем на уровень, когда его можно будет продавать. Это даже не десятки миллионов вложений, а гораздо больше. Поэтому тем, у кого есть такие деньги, им это не интересно, так как это не выгодно. Мне это интересно, но нет таких денег.

- У нас была презентация в «Кинапе», там же много ресторанов. Мы туда привозили продукцию, но чисто для себя, не то, чтобы с ними работать. И вот там повара пробовали сыр, хвалили, некоторые даже не слышали о таком сыре, как качотта, например. Ее у нас не знают, потому что никто в Россию ее не возил. Вообще мало знают у нас. Мы делали первую партию камамбера, отвезли заказчику. А по структуре он текучий, разрезаешь, и он, если созревший, вытекает. А люди не знают об этом. Мы как-то продали камамбер и обратной связи нет. Интересуемся, что же произошло? И они отвечают - «Он наверно не созрел, он почему-то жидкий, ждем, когда станет густым». А мы им «Это самый смак. Ешьте его быстрей!»

- На них едят все. Может быть еще связано с тем, что на наших городских гастрономических событиях все, кто представляются, они все продают. Нельзя бесплатно попробовать. Или они сами кладут чуть-чуть и дают попробовать. А у нас стоит стол и подходи, бери. Были мероприятия, когда даже не давали порезать сыр. Лена начинает резать, подходят, берут из под руки. На iВолге, на гастрономическом пикнике так было. На больших мероприятиях народ сходит с ума. Кстати, на «Маркете еды» было очень хорошо, цивилизованно. Люди подходили, интересовались.

- Это раздутая история. И недавно сам декан в беседе с моим агентом, скажем так, это подтвердил. Они пошли в магазин, купили сыра кусочек маленький с плесенью, камамбер, допустим, соскрябали с него плесень, оставили ее в растворе теплом. Потом стоит этот раствор, плесень начинает разрастаться и как бы все. Они просто попробовали, но об этом знает каждый сыровар. и сыровары так не делают, это считается неправильным вариантом. Нужно использовать плесень в сухом виде, выращенную в лаборатории. Они ничего не выращивали, а СМИ раздули, что как-будто вырастили, что практически в продаже сыр с плесенью от самарского политеха. Но продавать они не собираются ничего и не собирались. Они просто попробовали — можно? Можно.

- Ее надо покупать. Она в порошкообразном виде продается. Я заказывал из-за границы. В России не делают. Приходится заказывать, долго ждать. Это очень дорого.

- Нет, в том-то и проблема. Плохая плесень созревает быстрее хорошей.

- С этой проблемой у нас сейчас каждый заводик маленький начинает делать модные сыры. Моцарелла в брусках, например, у нас в России сейчас продается. «Моцарелла для запекания» она вроде называется, такая в форме прямоугольников. Но моцарелла должна быть только шариками. Сколько статей я видел на уровне роспотребнадзора или Министерства сельского хозяйства — 78 % сыра не из молока в России. Сухое молоко, пальмовое масло и всякая фигня используются. Крахмал, консерванты добавляют, красители. Нас часто спрашивают, почему у вас сыр белый? Да как он может быть желтым, молоко то белое? Халуми, который варится, вот он у нас, например, желтый. Его варят, чтобы потом на сковороде не растекался. Этого рецепта, кстати не было нигде. Я смотрел онлайн, на кипрском языке, как варят бабушки. Там сыроварни чуть-ли не в каждом доме. На Кипре халуми — национальное достояние. Они его летом едят с арбузом, суп с ним едят, в лепешку заворачивают. Фестивали халуми проводятся. Мы сами не были на Кипре, не пробовали этот сыр, но те клиенты, которые были, часто в личку пишут, что «это тот самый сыр, мы жили полгода на Кипре, мы каждый день его жарили, спасибо, что он в Самаре теперь есть».

- Нет — не могут. У нас все привыкли в России производить сыры голландской группы — российский, голландский, гауду, костромской. Без дырок, не такой, как, например, швейцарский маасдам. А те, что запретили, у нас производят мало либо вообще не делают.

- В холодильнике, желательно приоткрытом, так как сыр должен дышать. Желательно в отдельном холодильнике, но так как не у всех такой есть, то обязательно на отдельной полке. Ни во что не заворачивать. Халуми покрывается корочкой желтой, но это значит, что он созрел. Фету и моцареллу можно хранить в рассоле.

- Смотря, чем пахнет. У меня знакомый работал в аэропорту у нас в Курумоче, и им из Франции пилоты привезли много разных сыров попробовать. Вечером ребята взяли бутылочку после работы и начали сырок кушать. Потом говорит мне: «Представляешь, один был испорчен. Воняет и в плесени! Выкинули его». Сейчас он смеется: «Я знаком с тобой и понял, почему он вонял и почему с плесенью был». Люди делятся на 2 категории, которые терпеть не могут сыр с плесенью и которые трясутся от него. А вообще сыр с плесенью должен вонять прям сильно.

- Как в магазине. 600 рублей — средняя цена за килограмм. Рикотта 350, камамбер дороже. Он же не только с плесенью, но и из козьего молока.

- Специальные молочные бактерии живут в сыре, выделяют углекислый газ, разрывают сыр внутри и получаются большие дырки. Где-то не очень большие. Качотту если оставить на созревание, например, в ней начнут появляться дырки. Через недели 3.

- Обязательно будем заниматься этим, когда будет время и возможность. Для этого нужна специальная коптильня холодного копчения. Даже та самая косичка, а точнее чечел, которые все знают, коптят скорее всего жидким дымом

- Его делают все. Наверное, единственный сыр, который делают в каждой подворотне. Процесс точно такой же, как у сулугуни. Они, можно сказать, братья родные. Если сулугуни не выкладывать в форму, а в косичку его свернуть или в палец, положить в холодильник, он застынет и получится чечел. Я не делаю, потому что мне это просто не интересно.

- Мне кажется, две составляющих у этого: 1. Люди стали следить за тем, что они едят. Ну по крайней мере некоторая часть общества. Соответственно, крафтовый сыр для них классно подходит. 2-й момент - это, конечно, санкции. Пришел в магазин, не увидел любимого сыра, начал смотреть по сторонам, лазить в интернете. Может что-то есть? А тут есть мы. Случайно так получилось. Мы начали варить в свое удовольствие и вся эта история возникла с импортозамещением. Крафт сейчас очень модное слово вообще. Его раскрутили, как раз на волне этого импортозамещения.

- Есть. Мы хотим построить какой-нибудь гостевой дом, чтобы в нем можно было и ночевать. В нем сделать что-то типа дегустационного зала небольшого. То есть там можно будет попробовать сыр, узнать его историю. Чем наполнить тематически я представляю, главное реализация. Но не хватает денег. Если бы кто-то сказал «Вот тебе деньги, на реализовывай!» Но такого нету.

- Нет, потому что получается некое распыление. Нужно делать много, чтобы постоянно заказывали, внести в цикл производства. Но я даже некоторые сыры отказался делать из-за этого, потому что не вписывались в цикл того, что мы делали. Маскарпоне, например. Хотя как подарок наш сыр несколько раз использовали. Писали - «Отвезите на этот адрес, а мы вам онлайн оплатим». Недавно на модном показе Александра Васильева нашу корзину с сыром тоже вручали в одной из номинаций.

- Я бы не сказал, что пробовал какой-то экзотичный сыр. Я знаю 2 экзотичных сыра, которые я не ел, но они точно существуют. Один из них с козьими, извиняюсь, какашками. Безумно дорогой, один из самых дорогих сыров в мире. Как называется, не помню. Второй сыр создают на таких условиях, что в нем заводятся черви. Это то ли на Кипре, то ли еще где-то на острове в Средиземном море. Причем, он запрещен к изготовлению у них, но они его чуть-ли не подпольно делают.

- У нас это, наверное, «Кабра аль вино», что в переводе «пьяная коза». Делается сыр из козьего молока, получается такой полутвердый шар, и его потом в течение месяца каждый день обмазывают красным вином сверху. Готовый сыр лежит в холодильнике, каждый день вытаскивается, обмазывается вином и обратно убирается в холодильник. У него получается красная корка, и только потом его можно разрезать и есть.

- Конечно, в нем очень много белка. Особенно если он не из сухого молока. Те же самые бактерии, которые там есть, они на организм очень хорошо влияют. Речь идет конечно о настоящем сыре, не из пальмового масла, конечно же.

- Да, очень много. Я смотрел передачу про сыр и вот там из 10-ти образцов гауды — 70 % сыра не из молока сделаны.Пальмовое масло популярно потому, что оно стоит дешево.

- Во многом да, сейчас это процесс рутинный, но интерес в том, что можно сварить какой-то новый сыр. Открыть что-то еще новое для себя. Со временем планирую завести помощника, который будет за организацию рутинной работы отвечать, а я буду осваивать какие-то новые сорта. Это как творчество. Да и когда люди пишут, звонят, говорят приятные вещи — это заряжает, и хочется работать.

- Обязательно сыр с голубой плесенью — дор блю. А еще какой-нибудь полутвердый сыр — гауду или чедер, например. Но с учетом того, что я практически каждый день варю сыр, так как много заказов, для экспериментов времени совсем не остается. Мы ищем помощника, которого я буду обучать.

- А как же. С моцареллой делали. Супер! Мы любим на слоенном тесте делать и получается очень вкусно. Главное сыра побольше положить.

- Образования специального сырного нету. У нас в России всего в двух местах учат сыроварению. Готовить люблю с детства, поэтому все узнавал самостоятельно. Из общения с сыроварами, из интернета, просмотров роликов каких-то, где сыр делают. Я и на иностранных языках смотрел, как варят. Если понимаешь о чем речь, не важно на каком языке там говорят.

- Не могу сказать, у нас в городе нет такой тусовки сыроваров. Мы общаемся с коллегами, но чаще всего с людьми из других городов. Далеко от Самары.

- Вино. Идеально подходит. Красное или белое? Для каждого сыра свое.