Самарский сыровар сделал уникальный сыр с плесенью, которому почти нет аналогов в России
Андрей Замыцкий:
- Начали его делать недавно, в начале июля. Сыр аналогичен европейским Дор блю или Фурм де Амбер. Строим под такие сыры специальное помещение для созревания. Хотя и сейчас возможность их делать есть. Первая партия у нас созрела в холодильнике.
В моей семье любят сыр с плесенью, и я давно планировал его производство, но все не хватало времени, а тут мы начали строительство помещения для вызревания сыров и начали обкатывать технологию.
В Краснодарском крае делают Камамбер. А вот с голубой плесенью не встречал. Если и производят его где-то, то очень — очень (!) мало. Мы же хотим создать стабильное производство в нормальных объемах.
В России сыр с плесенью не делают в связи с тем, что нет условий для созревания. Нужно строить отдельное помещение и оборудовать его климатической установкой, а это не маленькие деньги.
Покупаем ее в Европе.
- А в России ее делают?
- Нет, у нас в стране нет подобных биофабрик
Молоко нагревают, вносят культуру плесени и фермент, затем образовавшийся сгусток разрезают и повторно нагревают, сыр выкладывают в дренажный мешок и оставляют стекать. Затем сыр кладут под пресс, потом выкладывают в формы и оставляют при комнатной температуре на 2 суток, затем обтирают солью и оставляют обсыхать. Далее сыр созревает при темп 10-12 градусов в течение 6 недель.
На днях делали дегустацию на экскурсии. Все в восторге, уже очередь на запись на следующую партию. Поэтому с октября постараемся стабильно в продаже иметь новинку.
Также будем в сырохранилище вызревать сыр Жигулевский, аналогичен швейцарскому Грюйер, начали поставки в Москву еще одной новинки, швейцарский твердый сыр Бельпер Кноле. Так что развиваемся потихоньку.
- Правда очень вкусно. Изысканный вкус, именно такой, какой должен быть, правильный аромат. Немного соленый, но это правильно. Да — не все принимают сыры с плесенью, однако это стереотипы. Истинным ценителям — сыр с голубой плесенью из Подгор явно придется по вкусу. Я пробовала его с ежемалиной — это ягода придает изюминки.
