Шоковая заморозка продуктов
Технология скоростного замораживания популярна, поскольку дает возможность сберечь вкус и витамины продукта, которого подвергли воздействию отрицательных температур. Традиционно продукты морозили в камерах при температурном режиме −18...-24 градуса. Чтобы получить ожидаемый эффект, требовалось как минимум около трех часов.
Шоковая заморозка действует совершенно по-другому. Во-первых, замораживание происходит гораздо быстрей, во-вторых, использована совершенно другая рабочая технология:
- температурные показатели: −35...-40 градусов;
- холодные воздушные массы перемещаются по камере интенсивно;
- минимальное время обработки;
- продукция высококачественная.
Как происходит шоковая заморозка: нюансы, преимущества
Процесс проходит в три стадии:
- охлаждение до нулевой отметки, когда изначально продукт комнатной температуры. Интенсивно отбирается тепло, также ускоренно и охлаждается продукция;
- жидкости затвердевают при температуре −5 градусов. На данном этапе происходит кристаллизация большинства соков. Тепло забирается быстро, но охлаждение очень слабое;
- доморозка изделий при температуре −18 градусов.
Главное — как быстро происходит процесс. Скорость замораживания влияет на:
- размер кристаллов льда,
- изменение ферментного состава,
- сохранения структуры.
Если температуру снизить резко, хорошо вентилировать продукцию при этом, ускорить перемещение воздушных масс — удастся повысить основные показатели заморозки и добиться микрокристаллизации.
Преимущества в сравнении с давно известными классическими способами:
- обработка происходит в разы быстрей и эффективней;
- усушка минимальна;
- быстрая окупаемость;
- установки занимают меньше места на производствах;
- оптимальное потребление энергоресурсов;
- есть возможность сократить количество обслуживающего персонала;
- сохранение неизменной структуры продукции;
- не используют консерванты в виде добавок;
- отсутствие химической и термообработки;
- активность микроорганизмов замораживается;
- продукты хранятся в разы дольше;
- аромат, вкус, консистенция, структура продукции сохранена;
- в размороженном состоянии продукт практически не отличается от свежих аналогов.
Шоковое замораживание практикуют повсеместно и используют любые продукты. Конечно, оборудование и технология востребованы для длительного и качественного хранения мяса, рыбы, овощей, фруктов, салатов, десертов, кондитерки. Для замораживания используют подготовленную продукцию, помытую и почищенную, удобно расфасованную, которую можно долго хранить, а потом без проблем удастся приготовить.
Установки, которые используют для шокового замораживания
Продукты с разными свойствами, структурой, консистенцией, поэтому разработано оборудование, в котором удобно и правильно хранить определенный тип изделий:
- скороморозильное оборудование. Очень высокая скорость заморозки, чтобы максимально сохранить исходные качества «нежных» продуктов. На них воздействует поток холодных-холодных воздушных масс. Единицы продукта находятся в этот момент во взвешенном состоянии. Поэтому замораживаются отдельно, не слипаются. Когда достают вишни, ягоды, нарезанную петрушку — все это рассыпчатое;
- конвейерные аппараты. Хороши для работы с полуфабрикатами, готовой кондитерской продукцией, мясными и рыбными изделиями;
- спиральные агрегаты выбирают, чтобы замораживать полуфабрикаты;
- универсальные камеры. Востребованы на производствах, когда продукцию морозят на стеллажах.
Чтобы продлить срок годности любого продукта, нужно его заморозить. Это наиболее простое, верное и выгодное решение. Шоковую заморозку используют, чтобы хранить готовые блюда. Потом их просто разогревают в микроволновых печах и сразу употребляют. Главное, что после разогрева замороженное изделие такое же вкусное, как и только приготовленный продукт. Поэтому и востребованы аппараты, способные таким образом замораживать готовые изделия, полуфабрикаты, плоды.
Подробнее о технике шоковой заморозки: https://www.holodcom.ru/stati/spiralnyj-apparat-shokovoj-zamorozki/
