Кондитер: Если в российском ресторане предложат на выбор мясо или десерт, я выберу первое
Есть ли отличие в приготовлении обычных блюд и кондитерских изделий в разных странах?
В каждой стране они свои, уникальные. Есть сходства, но есть и большие различия. К примеру, наши российские торты более классические, у них один вкус и однородная текстура. У тех же французов торты более сложносочиненные, у них более 5-6 текстур в одном изделии: мусс, желе, заварной крем и т.д.
Попадая во Францию, не могу удержаться и питаюсь одними тортами и пирожными. Даже в обычных кондитерских встречаются шедевры. Профессионалу всегда интересно, как у других?
Почему российской кухне далеко до французской?
Если смотреть с французской стороны, то и до российской от них не ближе. Нужно признать, что французы по праву являются законодателями кондитерской моды. Но не все так просто. С одной стороны, в кондитерский бизнес нужно вкладывать много сил и средств, что может позволить себе только настоящий энтузиаст. Новые технологии требуют дополнительного оборудования, тут уже не обойдешься одной морозилкой и печкой. С другой стороны, вкусовые предпочтения нашего населения диктуют свои правила и в чистом виде заморский сладости не востребованы так, как у себя на родине.
А реально ли россиянину пробиться и работать на кондитерском производстве во Франции?
В этом нет ничего необычного. Многие кондитера приезжают не только во Францию на обучение, совмещенное с работой. Познакомиться с новинками в кондитерском искусстве, пообщаться с признанными мастерами не на показном мероприятии, а в рабочей атмосфере. Но там есть предвзятое отношение к российским поварам и кондитерам. Что уж говорить о загранице, даже если в России открывается какое-то пафосное заведение, то шеф-поваром становится иностранец, зачастую с единственным достоинством в виде паспорта иностранного гражданина.
Сахарное украшение для волос
Когда я впервые в составе группы приехала во Францию на мастер-класс, то мы были первой русской группой в этой школе. Нас спросили: «Это что домохозяйки?». «Нет, мы профессиональные кондитера», - прозвучал ответ. Французы были этому факту очень удивлены, так как во Франции работа кондитера считается очень тяжелой и туда идут только мужчины.
Без каких инструментов не обойтись кондитеру?
Думаю, без миксера. А вообще главные инструменты на кухне — это руки и голова, без них точно не обойтись.
С какими ингредиентами не получится сделать торт?
Нет таких ингредиентов. Есть ведь несладкие торты, из рыбы, печени, например.
Работа кондитера – это работа для сладкоежек?
Пробовать в процессе приготовления приходится часто. Иногда вкус изделия, как ты его представляешь и каким он получается могут отличаться. Разве что, уже опытные шеф-повара могут полагаться свою интуицию. А вообще, если где-то мне приходится выбирать: кусок мяса или непонятный десерт, то у первого больше шансов, по крайней мере, в России.
Какое кондитерское изделие считается поистине русским?
Это пряники. Я, кстати, пробовала их в других странах, у нас однозначно вкуснее. В Германии он очень влажный, во Франции он делается по совершенно другой технологии. У нас же это коврижка из пряного теста с хорошо подобранными специями, мягкая и очень вкусная.
Есть ли такой десерт, который можно есть, не боясь поправиться?
Я бы выделила зефир, только тот, который делают из яблочного пюре. Конечно, там есть сахар, но при этом отсутствует жир. К тому же пектиновые волокна, содержащиеся в нем, помогают очищать организм.
Вы завоевали золотую награду на конкурсе в Манчестере с Путиным. Как пришла идея сделать именно его?
Один из престижнейших конкурсов среди кондитеров проходит в Англии. На этом конкурсе есть номинация «Страна». На предыдущий конкурс в Бирмингем я приехала с Царевной-лебедь, мне ее забраковали. Жюри просто не поняли, почему она является символом России. Мне дали за него лишь сертификат участника. Тогда я решила, что на следующий год сделаю Путина и вряд ли его не примут как символ. К тому же портретная лепка достаточно сложна в исполнении, что являлось вызовом мне как профессионалу. За то каждый подходивший узнавал и говорил: «О, мистер Президент!». Надеюсь, Владимир Владимирович порадуется своей популярности на туманном Альбионе, ну и мне немного славы досталось.
Какие сочетания в десертах нравятся вам больше всего?
Мне нравится работать с ингредиентами, которые характерны именно для нашей страны. Если в рецепте написано маракуйя, то я старюсь ее заменить на какой-то российский продукт, к примеру, облепиху. Из любимых сочетаний — это земляника+базилик и облепиха+темный шоколад. Сложно заменить некоторые санкционные продукты-например, миндальную муку и высококачественные сливки.
Ваш любимый десерт?
«Опера». Это классический французский торт, который состоит из миндального бисквита, кофейного масляного крема, ганаша из темного шоколада и кофейной пропитки.
Любой желающий может научиться делать торты на домашние праздники?
Для этого нужно лишь два-три часа свободного времени и желание. Самый простой — это бисквитные коржи с масляным кремом. В России — это популярные ингредиенты для тортов. Во всех странах кондитерские изделия не похожи друг на друга. Но везде и всегда самый вкусный торт сделан руками наших близких.
