Кусияки из сома, сморчки в трюфельном соусе и панна-котта с жигулевскими яблоками: репортаж ProgorodSamara с открытия гастрофестиваля «Волжские сезоны»

13 июня в Самаре торжественно открылся 4-й по счету гастрономический фестиваль «Волжские сезоны». Издание ProgorodSamara побывало там, чтобы выяснить, что такое высокая кухня с местным акцентом.

В ресторане «Хадсон» попробовать блюда из волжских продуктов, но в необычных сочетаниях собрались десятки блогеров, журналистов и просто гурманов. Гастрофестиваль за несколько лет превратился из локальной истории в событие регионального масштаба, стремящийся к федеральному уровню. «Волжские сезоны» сегодня – это уже около 50 заведений-участников. Идея организаторов – «ресторанной компании Поляна» – проста: за счет оригинальных кулинарных решений продвигать бренд волжской кухни далеко за пределы Самары и Поволжья.

Гостей вечера ожидали 7 блюд от 7 бренд-шефов, представляющих рестораны Самары и Ульяновска. Забегая вперед, скажем, что в общей сложности было подано 700! Тарелок. Но удивлять организаторы в этот вечер собирались не только едой.

Пока повара готовились презентовать свои блюда, на сцене ресторана «Хадсон» публику развлекали актеры Самарского художественного театра «Витражи». Гостям представили несколько сцен из пьес Островского. Отрывки сменялись вставками ведущего с цитатами из книги «Кушать подано!» советского и российского журналиста, исследователя кулинарии Вильяма Похлебкина. Интересный факт: автор по 42 произведениям Островского составил 2 полноценных меню – домашнее и ресторанное меню.
Слишком долго томить гостей, как бок теленка в сувиде (блюда из меню вечера), не стали, и перешли к еде.

Каждый бренд-шеф специально к фестивалю создает меню, блюда из которого желающие могут попробовать в ресторане-участнике вплоть до 15 сентября. Но на открытии представить можно было только одну позицию. А значит блюдо должно быть наиболее оригинальным не только по вкусу, но и по сути. Простите, то есть по виду.

В подаче заключалась еще одна фишка торжественного открытия гастрофестиваля. Повара сервировали блюда прямо на глазах зрителей. Гостям этот элемент шоу пришелся по вкусу.

Что же касается сути, то главная особенность – в блюдах используются местные, волжские продукты. Это либо необычное их сочетание, либо их использование в своей интерпретации рецептов кухонь других стран.

Есть рестораны, где мы готовим волжскую кухню по старинным русским техникам, есть рестораны, где мы готовим блюда волжской кухни с использованием волжских продуктов, но накладываем на техники того ресторана, той концепции, той культуры, которой он придерживается. На близка философия Итамеши*: мы используем волжские продукты, но раскрываем их в новых интерпретациях, раскрываем их новые грани, - рассказал о концепции меню бренд-шеф «ресторанной компании Поляна» и один из организаторов Евгений Гурин.

*новое направление в кулинарном искусстве, представляющее смешение итальянской и японской кухни.

Евгений свое блюдо представил в 1-м курсе под названием «Амюзбуш». Это закуска, цель которой – подготовить к основной еде, разжечь аппетит. Фишка подачи – мелко нарезанные ингредиенты подаются в формочке из зеленого льда. Бренд-шеф так охарактеризовал свое творение:

Это комбинация из маринованной щуки и судака, которые мы комбинируем с солеными арбузами. Такая привычная как будто бы история, но вместе, я думаю, вы их еще ни разу «не дружили. Подается в редьке, которую вымачивали в свекольном фреше».

Второй курс презентовал бренд-шеф самарского ресторана «Магадан» Олег Ерыков. Тартар из говядины с топенадой из жженого картофеля в углях. В композиции участвует сливочное масло, чеснок, розмарин и вешенки. А сверху блюдо посыпается волжским фермерским пармезаном 2-летней выдержки из сыроварни, которая находится в Царевщине.

3-й курс завершали тему закусок сморчки в трюфельном соусе. Грибы были пожарены с луком, чесноком и тимьяном с добавлением вина.

Потом мы тушили их в сливках с трюфельным маслом и трюфельной пастой. И капельку мы добавили горчицы – для пикантности, - прокомментировал бренд-шеф ресторана «Хадсон» Артем Кольченко.

Интересные факты о волжской кухне поведал гостям Андрей Рогачев. Бренд-шеф «ресторанной компании Поляна» представил блюдо 4-го курса от ресторана «Русико» – «Голубец с раковыми шейками». Рецепт навеян историей купеческой Самары. Когда в конце XVIII – начале XIX века купцы привозили сюда французских шеф-поваров, которые чтобы долго не грустить из-за отсутствия привычного сырья, начали использовать местное.

И они делали из волжских продуктов по французским техникам какие-то гастрошедевры. Мы тоже в это погрузились. И в данном курсе приготовили голубец, но голубец не простой: мы заменили капусту на шпинатный лист, приготовили все на пару. У нас два вида ракообразных – креветки и раковые шейки. Французский соус «биск» нетривиально мы приготовили опять же на раках. Вместо риса у нас булгур, - сообщил Андрей Рогачев.

Следующею позицию меню представил гость из Ульяновска – бренд-шеф ресторана «Гауди» Алексей Бамбуров. Это самое долгое по времени приготовления блюдо вечера – бок теленка. Нежное мясо томилось в сувиде 12 часов при температуре 58 градусов. Подается с крем-соусе из батата, с соусом на основе мясного бульона, яблочного фреша, хереса и зернистой горчицы. Украшается блюдо 5-го курса хрустящими кусочками яблок Антоновки.

Волжские продукты вписал в рецептуру японской кухни Бренд-шеф W-cocktails Ян Сорока. Он рассказал про идею создания блюда 6-го курса: сом по текстуре и вкусовым качествам напоминает угря. Так появился рецепт японских шашлычков кусияки из волжской рыбы в соусе унаги с трюфельным пюре и шпинатом.

Фишка подачи – чипс в форме рыбы, приготовленный из водоросли нори.

Финальной точкой меню стал десерт со вкусом детства. Панна-котту из топленного молока с мороженным из жигулевского яблока и изюмом представил Андрей Голубев. Бренд-шеф ресторана Vivi признался, что пытался воссоздать вкус топленого молока из бабушкиной печи:

Но так как мы являемся итальянским рестораном мы сделали панна-котту на топленом молоке. Добавили классическое мороженое, которые мы сделали сами, дополнили жигулевскими мочеными яблоками – они придают дополнительную кислинку всей этой сладости».

В общей сложности за вечер благодарная публика опустошила 700 тарелок. Аплодисменты достались всем шефам, организаторам и причастным. И было за что. За гастротуризм в регионе можно не переживать. Фестивалю «Волжские сезоны» есть, чем удивить не только самарцев, но и гостей города. А мы, как правило, всегда запоминаем места, где нас вкусно кормят.