Самарец создал пекарню, где делают хлеб по древним рецептам
«Хлеб всему голова», - гласит старая пословица. Именно этой древней мудростью руководствуется Станислав, человек, который на опаре, закваске и дрожжах собаку съел. Кормить всех вкусным натуральным хлебом - его призвание. От желающих купить хлеб с пылу, с жару отбоя нет.
Как всё начиналось?
- Я одно время работал на Севере инженером строителем. Строили огромные объекты, и вот друг как-то раз мне говорит: «А ты знаешь, как печётся хлеб для церкви?». Потом поехал отдыхать в Санкт-Петербург, где хорошая пекарня — в порядке вещей. Потом была Франция, там я познакомился с владельцем одной пекарни, просто напросился на кухню. И после этого я приехал сюда в Самару с твёрдой уверенностью, что я буду открывать что-то подобное.
Откуда берёте вдохновение и рецепты?
- Когда люди начали узнавать, что я занимаюсь хлебом, они начали нести мне книги, рецепты, некоторые ещё датированы началом 20-го века. Для нас такие книги на вес золота. Из них мы подробнее можем узнать, как выводить закваски или ставить опару. Некоторые надо ещё и переводить из старых мер величин — пуды, фунты и лоты. Это всё очень интересно и помогает создать уникальный продукт.
Как дела с конкурентами?
- Конкуренция есть, но в основном это франшизные компании, и пекут они либо на порошках и улучшителях, либо на порошках «просто добавь воды». Ещё есть замороженные полуфабрикаты. К сожалению, покупатель вряд ли это отличит, нужно быть в теме, чтобы понять это сходу.
Есть ли особенно сложные рецептуры?
- Есть хлеб, который мы не печём в массе, потому что он очень дорогой получается. Только для себя или на заказ. Этот хлеб печётся двое суток, а с момента закваски проходит аж 4 дня. Он 2 дня настаивается в холодильнике и бродит. Выходит он более кислым, более насыщенным молочными кислотами.
Где набирали людей в команду?
- Набирал команду на протяжении всего времени. Для данного магазина специально ездил на молодежный форум «iВолга-2016», искал людей, потом обучал. Ведь главное - это желание заниматься бизнесом и любить хлеб. До этого была программа «Ты - предприниматель», с её помощью я познакомился со многими бизнесменами и предпринимателями. Это очень удобно, в этой программе ты знакомишься с такими же начинающими предпринимателями, вливаешься в общую жизнь, какой-то общий «движ». Ну и конечно - изучение новых деловых технологий.
Есть ли культура потребления и создания хлеба в Самаре?
- Сейчас культуры хлеба в городе нет. Люди, конечно, начинают задумываться о здоровом питании, это общий тренд. Но культуры потребеления хлеба нет, есть люди, которые заморачиваются дома, есть те, кто в поиске тех, кто печёт на закваске. Но глобально все идут в магазин около дома и берут то, что там продают.
Блиц:
Закваска - это вода, мука и определённая температура, которая создаёт определённую живую культуру внутри, её ежедневно нужно подкармливать и растить.
Опара - это смесь живых дрожжей, воды и муки. Обязательно должно отстояться минимум 2 часа. И только потом добавляются все ингредиенты, и замешивается тесто.
Зачем на батоне надрезы?
Они, по сути дела, не нужны, то есть хлеб спокойно испечётся и без них, но если в хлебе чуть больше воздуха или нарушена технология выпекания, булку во время выпекания может просто разорвать, для этого и делают надрезы.
