Самарский сомелье Александра Зайцева рассказала, сколько стоит хорошее вино
- Как вы пришли в эту профессию?
- Будучи студенткой, мой знакомый предложил работу на крупных поставщиков алкоголя, где нужно было заниматься контролем качества продукции. Сперва в сегменте крепкого алкоголя, затем заинтересовалась вином. Постоянная работа с алкоголем помогла выработать определенные навыки сомелье. После этого какое-то время я поработала в ресторанном бизнесе в городе Тольятти. Кстати, очень странно, но в Тольятти заведения на порядок лучше, чем в Самаре. Соответственно, там и сомелье востребованы больше. Затем я приняла участие в «Российском конкурсе сомелье». Сейчас я кавист –специалист по винам крупной компании, где специализируюсь на проверке алкоголя.
- Какова вообще цель вашей работы? Часто ли люди просят вас в ресторане описать вкус вина?
- Цель работы любого сомелье — привить людям хороший вкус, научиться правильно выбирать напиток и уметь наслаждаться им. Посетители нечасто просят описать вкус, главное, чтобы вино было хорошее, поэтом полагаются на наше мнение. Как правило, мы сами подходим и рекомендуем к блюдам какие-то напитки. Важно грамотно сочетать напитки с едой. Например, к мясным блюдам, лучше подходит красное вино, но так же интересно было бы сочетание с розовым вином.
- Ваши рабочие инструменты?
- Как правило, хватает ножа-сомелье, который бармены называют «нарзанкой». Само собой и одеты мы должны по дресс-коду. Черная юбка или брюки, белая блуза. Белый цвет очень важен. Это помогает показать насыщенность цвета вина, когда подносишь бокал к рукаву. Еще одна деталь нашей одежды — специальный рукав через руку, по другому называют «галстук» для бутылки.
- Где учат этой профессии?
- Лично я — самоучка. Литературу находила в интернете и читала специализированные журналы, которые помогают до сих пор следить за новостями. Но вообще есть официальные школы сомелье. Их мало, но они есть и обучают там достаточно качественно. Недавно в Москве открылась первая высшая школа сомелье, где готовят уже дипломированных специалистов и скоро открытие в Санкт-Петербурге.
- Самое приятное в вашей работе?
- Вы подумаете, что работа с алкоголем, но нет. Самое приятное — это общение с другими людьми : посетителями, барменами, баристами и другими сомелье, всегда можно узнать что-то новое. Эта профессия никогда не стоит на месте. Очень нравится весь этот ресторанный дух.
- В Самаре много сомелье? Много ли зарабатывают люди в этой профессии?
- Немного. Приоритетней в этой профессии, конечно же, являются мужчины, но девушки не отстают от них как по знаниям, так и по определению напитка, а вкусовые рецепторы у нас развиты лучше.
Сомелье — люди не бедные, но и не богатые. Если помимо основной работы сомелье приглашают на разные выставки и конкурсы, это отлично. Но в Самаре последняя выставка проходила очень давно. Вообще есть возможность выигрывать разные гранты. В общем, будущее у профессии неплохое.
- Можно ли перебрать с алкоголем, дегустируя вино или коньяки?
- Да, если не знать как правильно это делать. Профессионалы, дегустируя, подносят бокал к носу, чтобы ощутить аромат, а затем делают небольшие глотки, чтобы распробовать вкус напитка, выплёвывают его. При этом после каждого бокала обязательно сполоснуть рот водой.
- Самый лучший и самый худший напиток, который вам приходилось пробовать?
- Однозначно выделю шампанское Crystal 2005 года. Это — самое роскошное шампанское, которое я пробовала. Оно было просто несравнимо ни с чем другим. Цена? Что-то около 15 тысяч рублей за бутылку. Учитывая его историю и производство, один глоток и ты ощущаешь всю палитру этого необычного и божественного напитка. А вот самый худший напиток — это настойка. Как-то меня уговорили попробовать в гостях, в результате у меня долго болела голова.
- Почему в России так много пьют? Как правильно пить, чтобы не напиваться?
- Я бы не сказала, что сейчас много пьют. У людей все же появилась тяга к культуре, немного подтянулся ресторанный бизнес. Да, есть люди, которые ходят в ресторан поесть шашлыка с водочкой, отдохнуть, но в большей степени люди приходят из любопытства, узнать вкус какого-то нового блюда, напитка. Ну а чтобы не напиваться, нужно просто знать чувство меры и пить что-то одно и ни в коем случае не смешивать различные напитки. Есть народные советы, но они, как правило, не действуют. Многие слышали про то, что нужно съесть кусок масла перед застольем. Но это только ухудшит эффект. Человека может резко «срубить» в сон.
- Как наш взгляд в Самаре обстоят дела с алкоголем? С некачественным часто сталкивались?
- Алкогольный рынок у нас развит неплохо, однако об объемах некачественного алкоголя судить сложно. Крупные поставщики такими вещами не занимаются, но в розницу, в маленькие магазинчики просачивается контрафакт. По опыту скажу так, чаще всего претензии возникают к вину в тетрапакетах. Бывает, что коробки приходят вздутыми, вкус насыщен странными нотами и в напитке присутствует странный осадок. Кстати, многие думают, что хорошее вино меньше, чем за 500 рублей не купишь. Это — неправда. Сейчас много хорошего вина производят в Италии, Испании Чили и ЮАР за приемлемую цену. Такое вино можно спокойно купить за 300 рублей в любом магазине и это будет хороший продукт, привезенный именно из вышеуказанной страны. Просто у нас принято думать: дешево — значит некачественно. А меж тем такое вино в Италии стоит всего 1-2 евро.
- Чем лучше всего закусывать алкоголь?
- Для каждого напитка есть свои предпочтения. Для красного вина подойдет различные мясные стейки, к белому — рыбы и морепродукты, овощные салаты, а те же фрукты и сыры. Шоколад подойдет только к коньяку и это большая ошибка, когда предлагают им закусывают вино. А вот лимон в качестве закуски лучше не использовать совсем. Как правило в Европе крепкими напитками наслаждаются после ужина, не перебивая его вкус. А если хочется «заморить червяка» с виски, например, то подойдёт что-то зажаренное на углях.
- Бывают ли пивные сомелье?
- Нет, пивные сомелье — это выдумка. Есть такие люди, но они называются дегустаторами, но и это понятие будет далеко от истины. Такие вещи, как оценка букета, определение возраста, для пива не так важны. Да и уровень напитков абсолютно разный.
- Можно ли определить, есть в пиве димедрол или нет? И можно ли оценивать вкус водки?
- Теоретически, наверное, можно, но обычно это чувствуется после, как выпил напиток. Вкус водки, конечно, оценивается. Бывает мягкая водка, бывает не очень, но тут зависит от ваших предпочтений.
- Бывает, что сомелье теряет навык? Допустим, сжигает слизистую?
- Думаю, что такое случается. Не зря же сомелье, например, не рекомендуют курить. Это негативно сказывается на чувствительных рецепторах.
- Какая у вас самая заветная мечта?
- Дальше развиваться, ведь нет предела в этой профессии и, может быть, открыть тематический ресторан или свою школу сомелье.
- Бывает, что приходите к друзьям и говорите — ну что ты пьешь?
- Да! И очень часто. Особенно ругаю за вино в тетропакетах.
- Как относитесь к домашнему вину?
- С ним я сталкивалась нечасто, но то, что я пробовала, мне понравилось. Поэтому отношусь хорошо.
- Что успеваете сделать за 60 секунд?
- Понять, что нужно посетителю ресторана и предложить то, что он хочет попробовать.
