Обжарщик кофейных зерен из Самары поделился секретом идеального кофе
Владимир Ненашев, обжарщик кофейных зерен, бариста.
- Владимир, какие степени обжарки кофейных зерен существуют?
- Каждая компания по-своему классифицирует степень обжарки, но для меня существуют: светлая, средняя и высокая степень обжарки. Они отличаются тем, что зерно в ростере (примеч.: профессиональное оборудование для обжарки кофе) подвергается термической обработке и его цвет зависит от степени карамелизации, а на вкус влияет множество других факторов.
- А на что влияет степень обжарки?
- Светлая степень обжарки может дать высокую кислотность, но в тоже время низкую сладость, потому что сахара не успели раскрыться. При средней степени обжарки можно сохранить кислоты и сахара, при этом кофе будет естественно сладким. При высокой степени обжарки кармелизация приводит к пиролизу (примеч.:термическое разложение органических и многих неорганических соединений), то есть сгорают сахара, начинается процесс обугливания, все кислоты сгорают, и во вкусе остаются жженая карамель, горький шоколад. Высокая степень обжарки используется в эспрессо-кофемашинах, так как за 25 секунд из зерна выжимается максимум. Если использовать светлую степень обжарки в кофемашинах, то кофе просто не успеет отдать свои вещества воде.
- Зерна какой степени обжарки лучше использовать дома?
- Для дома я рекомендую только светлую степень обжарки или среднюю, если варить кофе в турке. Такое зерно максимально раскроет вкус и даст почву для экспериментов. А вот темная степень обжарки даст горечь и ничего хорошего из этого не выйдет.
- Почему тогда в кофейнях города используются, как правило, зерна высокой степени обжарки?
- Дело в том, что такая обжарка скрывает дефекты кофе, люди пытаются продать дешевое зерно, которое содержит уже в зеленом зерне большое количество дефектов, в том числе и вкусовых. Зерна светлой обжарки не дадут приемлемого вкуса, они больше подходят под альтернативные методы. Если сильно обжаривать светлые зерна, кофе будет не питейным. В Самаре используют брендированный, как правило, итальянский, испанский кофе. Специально используется темная обжарка, чтобы сохранить стабильность вкуса и, чаще всего, это горечь. Стабильный горький вкус ничем не испортишь.
- Чем арабика отличается от робусты?
- Арабика - это высокогорное дерево, робуста же растет низко над уровнем море, ниже 800 метров, она созревает быстро и не успевает ничего впитать в себя. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике. При низкой высоте произрастания в робусту поступает больше кислорода, зерно быстро созревает и не успевает отдать кофеин, а арабика созревает дольше, например, арабика из Эфиопии созревает около четырех месяцев и тратит свой кофеин на защиту от насекомых. В Арабике есть вкус, а в робусте - нет, так как ничего не успевает сформироваться. Использование робусты - это удешевление продукта, ее добавляют в эспрессо-смеси, в ней больше кофеина, она дает кофе горечь. Я рекомендую использовать зерна арабики.
- Как вы сами завариваете кофе?
- Каждое утро я завариваю себе кофе во френч - прессе.
- Ваше отношение к растворимому кофе?
- Ужасный напиток. Растворимый кофе на 90% состоит из робусты и в нем в девять раз больше кофеина, чем в чашке черного кофе. В итоге люди отравляют сами себя растворимым кофе. Технология приготовления растворимого кофе такова, что из кофейного зерна выжимается абсолютно все, в том числе, и негативные вещества, которых в кофе довольно много. Правильно сваренная чашка кофе содержит вкусовые ароматические вещества и немного кофеина.
