ACS: ученые превратили отходы подсолнечного масла в полезную добавку для хлеба
Фото: freepik
Исследователи предложили новую технологию переработки побочного продукта производства подсолнечного масла — частично обезжиренной подсолнечной муки — в высокобелковую добавку с мощным антиоксидантным эффектом для хлебобулочных изделий. В статье, опубликованной в журнале ACS Food Science & Technology, подчеркивается значительное улучшение питательной ценности хлеба при использовании этой муки.
Леонардо Мендес де Соуза Мескита, ведущий автор исследования, говорит: «Мы стремимся максимально эффективно использовать подсолнечную муку, учитывая её высокое содержание белка и антиоксидантов».
Подсолнечная мука отличается высоким содержанием белка (от 40% до 66%), пищевых волокон, железа, кальция и мощного антиоксиданта — хлорогеновой кислоты. В ходе экспериментов учёные заменили пшеничную муку подсолнечной в разных пропорциях. Хлеб с максимальной долей подсолнечной муки содержал 27,16% белка, тогда как обычный хлеб — только 8,27%. Антиоксидантная активность такого хлеба также значительно возросла.
Однако увеличение доли подсолнечной муки свыше 20% в рецептуре хлеба ухудшало его текстуру. Для решения этой проблемы был разработан метод использования водного экстракта подсолнечной муки (SFE), который позволяет сохранить привычную текстуру хлеба, сохраняя все его питательные свойства.
Данное исследование вписывается в концепцию циркулярной экономики, направленную на преобразование отходов в ценные ресурсы. Использование побочного продукта маслопроизводства не только улучшает рацион, но и снижает нагрузку на окружающую среду.
Этот подход демонстрирует, как научные достижения помогают решать важные задачи: повышать питательную ценность продуктов и рационально использовать промышленные отходы. В будущем эта добавка может быть внедрена в коммерческое производство хлебобулочных изделий, обеспечивая их полезными свойствами без ущерба для вкуса и текстуры.
